Прежде чем начать нещадно кромсать луковицы, мы с вами научимся правильно держать инструменты (ножи и продукты).
Ну что, берем все дружно в руки шеф-ножи и смотрим на картинки! Это как раз вариант из серии, когда проще показать, чем описать. Если вдруг что-то не поймете - внизу поста я дам видео.
1. Правильный захват ножа ("Поварской хват")
Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху
Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа
Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно.
Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).
2. Неправильный захват ножа
Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:
Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!
Не держите нож как меч!!!
3. Вариант захвата овощного ножа (Paring knife)
Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:
4. Как правильно держать пальцы
Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.
Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.
Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.
Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.
Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!
5. Какой частью ножа резать?
При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо:
1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.
2. Центральная часть используется в большинстве случаев.
3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.
6. Основные способы нарезания
1. Рубка. Самый простой способ, когда движение лезвия идет сверху вниз.
2. Нарезка ломтиками, первый способ
Держим нож под острым углом. Кончик ножа не отрывается от доски.
Двигаем нож вниз и немного вперед, прорезая морковь (или любой другой овощ)
Заканчиваем движение, когда режущая кромка опускается на доску.
Для следующего движения поднимаем пяту и тянем назад (на себя), кончик ножа при этом снова упирается в доску.
3. Нарезка ломтиками, второй способ
Держим нож под углом 45 градусов. Часть ножа у острия располагается на огурце. И в этом месте упирается боковой поверхностью лезвия в наши подогнутые пальцы (см. п. 4). Кончик ножа в доску НЕ упирается.
Нарезайте продукт движениями вниз и вперед.
Тема часто подымалась на форумах. Возможно, кто-то поделится своей историей.
Итак, для начала отметим важнейший фактор, существенно повышающий ваши шансы порезаться - это состояние алкогольного опьянения. Определенных требований к напиткам нет, главное погрузится в эйфорию расслабленности и легкости бытия. В народе имеет четкое определение "море по колено". Хорошо снизив реакцию и отключив большую часть мозга, можно приступать к работе ножом. При этом легко промахнутся шинкуя или нарезая продукты (если вы правша, страдают пальцы левой руки).
Если концентрации хватило на нарезку без травм, очень неплохо может сработать тяга к чистоте. Возьмите салфетку оберните клинок и хорошо сжав пальцами в зоне режущей кромки протяните по клинку - клинок аккуратно прорезав салфетку, не менее аккуратно прорежет подушечки пальцев. Варианты: вытирать клинок о ткань рукава, естественно елозя клинком по собственному предплечью, тоже самое с штаниной и ногой.
Если вы настолько суровы или голодны, что вытирать нож не считаете нужным, то возможно найдете удачной идею облизать клинок, особенно заманчиво это при нарезке чего-то вкусного и липкого, например мягкого сыра с плесенью. Если облизывать клинок, не от обуха к РК, а наоборот или параллельно режущей кромке вероятность качественного пореза языка существенно повысится.
Если вы на природе, можно попробовать достигнуть цели в очень популярной дисциплине - "построгать веточку" При этом ветку нежно выбирать сучковатую, что бы строгалась труднее, нож почаще срывался с сучков. Особенно эффективно прижимать руку с веткой к туловищу или к бедру, тогда нож практически гарантированно сорвется с ветки и нанесет вам качественный порез. Вообще рез на себе это клондайк опасных ситуаций. Ну действительно, зачем тащить в лес досочку для нарезки? Присев на бревнышко можно быстро нарезать закусь "на коленках" за одно и получить вожделенный порез. Некоторые предпочитают резать в пригоршне второй руки, тоже есть все шансы на успех. В офисе одной ножевой конторы висит небольшая листовка с описанием ситуации, когда человек прижал к животу консервную банку и вскрыл её при помощи ножа, попутно вскрыв себе брюшную полость. Двойная выгода: и консерву открыл и харакири сделал.
Вернемся к веточке. Очень неплохо работает такой прием: строгать ветку не от руки удерживающую веточку, а к руке.
Несколько лет назад, на конкурсе "Злюки бобры" (перерезание соснового бруска на скорость) который давно стал ключевым состязанием по работе ножом на ножевом шоу "Стальная Грань". Камрад Циркач работал именно по такой схеме, то есть он строгал от себя, а затем дорезал к себе, когда первый из участников закончил перерезать сосновый брусок и все услышали звук упавшего куска, Циркач отвлекся на этот момент, потеряв контроль на доли секунды и как результат - глубокий порез между большим и указательным пальцем, автомобильная прогулка к ближайшей больнице, зашивание руки...
Та же ситуация, но режем не веточку а арбуз, чем толще клинок тем лучше, клинок плотно вязнет в арбузе, даем дополнительную нагрузку на нож, он резко срывается прорезая корку арбуза и - бинго, врезается в кисть которой держим арбуз.
После "веточки" весьма популярно приступить к более активному отдыху. Если пары алкоголя из организма уже выветрились, нужно немедленно их восполнить, ведь нас ждет старинная молодецкая забава. На пеньке или бревне поваленного дерева, дома на кухне или в офисе прямо на стопке бумаг или телефонном справочнике нужно расположить кисть левой руки (для правшей естественно) с растопыренными пальцами и наносить уколы ножом попадая между пальцами, наращивая темп. Чем дольше длится игра и чем выше скорость уколов - тем большая вероятность порезаться или пробить острием ноготь.
Далее нельзя не упомянуть про горячо любимое населением метание ножей. Практикуется как на природе так и в офисе и даже в квартире. Известны случаи порчи помещений и оргтехники (металка залетела в бумагоприемник ксерокса и т.п.) Но мы рассматриваем случаи исключительно травмирования участников. Кроме отличного шанса получить нож в спину при коллективном метании, необходимо отметить, что настоящие берсерки как правило не заморачиваются покупкой и использованием собственно метательных ножей, в дело пускается все что по их мнению может лететь и втыкаться. Излишне упоминать что складные ножи и даже часть нескладных при этом разрушаются. Но поскольку для метания они не предназначены, демонстрируют неожиданные способности к рикошету. Метнув как-то небольшой кинжальчик с резиновой рукоятью, был впечатлён как он прилетел в сосновую доску торцом рукояти и полетел обратно, просвистев у моего виска в полутора сантиметрах, при чем обратно он летел строго клинком вперед. Некоторые фиксы имеют стальной выступ из обрезиненной рукояти (фалкнивены, кизляры и т.п.) если вы думаете что это снижает риск 180 градусного рикошета, спешу вас огорчить - не снижает.
Приступая к приготовлению салата, закуски или второго блюда, кухарята часто рассчитывают потратить немало времени на процесс нарезания продуктов. Особенно много времени приходится на это затратить, если ингредиенты в блюде должны быть порезаны мелко, то есть, нашинкованы, именно этот термин используют профессиональные кулинары.
Существует простой способ, любой продукт, причем достаточно быстро.
Вопреки распространенному заблуждению для этого не требуется нож за пару тысяч долларов. Если знать технику, как быстро резать ножом, справиться можно и старым кухонным ножиком при том условии, что он хорошо заточен.
В идеальном же варианте тебе потребуется острый нож с правильной геометрией лезвия (она нередко нарушается при неумелой заточке), достаточной шириной этого самого лезвия и «пяткой», то есть выступом под рукояткой ножа.
У ножа должен быть острый кончик, так же не подойдут ножи для хлеба или с какими-то оригинальными формами лезвия. Чтобы научиться быстро резать тебе потребуется забыть о своем страхе порезаться, ведь это случается абсолютно со всеми, включая самых знаменитых поваров. Однако это вовсе не значит, что о технике безопасности нужно забыть.
Если тебя интересует, , резать салат, нарезать лук тонкими кольцами и измельчать зелень до мельчайшего состояния, воспользуйся простыми советами.
Во-первых, шинковать продукты сидя нельзя . В таком положении сужается обзор, уменьшается амплитуда движений, а мышцы и суставы испытывают ненужную нагрузку. Это важнейшее правило, как правильно шинковать ножом, о котором забывают чаще всего.
Есть два способа, как нарезать продукт: с отрывом ножа от доски и без отрыва. Вариант первый подойдет для твоих первых тренировок, но не обеспечит высокой скорости нарезания.
А вот перейти ко второму варианту ты можешь сразу, если готовишь и режешь достаточно часто. Второе правило, как быстро резать ножом, и сегодня остается «секретом» для многих хозяев: по доске двигается не нож, а продукт . Нож всегда остается в одном положении, прижатым к костяшкам пальцев, движется он только по вертикали.
Чтобы научиться быстро резать, освой правильный захват пальцами. Ты наверняка держишь продукты кончиками пальцев, а это не слишком удобно и не очень безопасно. Согни пальцы так, чтобы первые фаланги оказались полностью спрятаны за костяшки.
Именно косточками пальцев, причем всех сразу, держи продукт. Руку чуть наклони вперед, чтобы можно было слегка прижать лезвие ножа в верхней его части к пальцам.
Это именно правильная техника, как правильно шинковать любой продукт ножом . Поначалу может показаться, что поза неудобная и совсем не подходит для быстрой нарезки. Свои первые тренировки проведи на таких удобных продуктах как огурцы и стебли сельдерея, а затем переходи на шинковку более мягких продуктов.
Эти же приемы работают и для методов, как шинковать капусту. Теперь ты знаешь, как быстро резать продукты ножом , но для некоторых овощей есть свои техники нарезки.
Во многих блюдах есть лук, но резать его очень неудобно. Чтобы мелко порубить этот овощ на кубики, придерживайся последовательности действий. Луковицу почисть, а кончик оставь, разрежь пополам и положи срезом вниз на разделочную доску.
Сначала нарежь лук полосками по несколько миллиметров вертикально, затем сделай горизонтальный надрез, после чего переверни овощ и режь его в перпендикулярном направлении первым разрезам.
Научиться быстро и безопасно резать лук не сложно: все надрезы не доводи до конца, оставляй буквально миллиметр, тогда луковица не будет разъезжаться на доске, кубики получатся ровными, а пальцы останутся целыми.
Как правильно шинковать капусту, ты наверняка знаешь. Но есть несколько хитростей, которые позволяют сделать блюдо с капустой максимально вкусными и даже быстрыми в приготовлении.
Обязательно сними верхние листья, а первый разрез делай вдоль кочерыжки. После этого найди жилы у листьев капусты, они очень хорошо видны. Разрежь половину кочана на восемь частей строго поперек этих жилок.
Лучший вариант шинковки капусты – узкими полосами, их ширина не должна превышать трех миллиметров. Это процесс очень долгий и тяжелый, поэтому, если ты любишь капусту, есть смысл приобрести специальное приспособление для шинковки капусты и моркови.
При нарезании не делай полосы совсем прозрачными, тогда получится не слишком вкусно, пусть полоски будут толще одного миллиметра. Если кочан очень большой, для удобства его можно разделить не на две половины, а на четыре части.
Помни, что резать нужно только на сухой разделочной доске, у которой дно без неровностей. То же самое касается и стола, на котором ты готовишь. В противном случае доска может соскользнуть, и ты получишь неприятную травму.
Мы узнали какие именно бывают ножи и для чего они предназначены. А вот теперь, прежде чем начать нещадно кромсать луковицы (помните Джулию Чайлд из фильма "Джули и Джулия"?), мы с вами научимся правильно держать инструменты. Не переживайте, до луковиц тоже совсем скоро дойдем, еще наревётесь.
Ну что, берем все дружно в руки шеф-ножи и смотрим на картинки! Это как раз вариант из серии, когда проще показать, чем описать. Если вдруг что-то не поймете - внизу поста я дам видео.
1. Правильный захват ножа ("Поварской хват")
Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху
Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа
Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно.
Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).
2. Неправильный захват ножа
Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:
Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!
Не держите нож как меч!!!
3. Вариант захвата овощного ножа (Paring knife)
Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:
4. Как правильно держать пальцы
Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.
Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.
Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.
Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.
Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!
5. Какой частью ножа резать?
При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо:
1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.
2. Центральная часть используется в большинстве случаев.
3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.
6. Основные способы нарезания
1. Рубка. Самый простой способ, когда движение лезвия идет сверху вниз. Именно такой способ использует Джулия Чайлд при нарезке лука, который я сейчас покажу вам в видео из ее шоу "The French Chef". Я вырезала отрывок из серии "Your Own French Onion Soup". Как бонус - оставила ту часть, где Джулия показывает как нужно править нож, с помощью мусата. Кто не знает английского - не отчаиваетесь, достаточно внимательно смотреть видео, все показано очень наглядно!
2. Нарезка ломтиками, первый способ
Держим нож под острым углом. Кончик ножа не отрывается от доски.
Двигаем нож вниз и немного вперед, прорезая морковь (или любой другой овощ)
Заканчиваем движение, когда режущая кромка опускается на доску.
Для следующего движения поднимаем пяту и тянем назад (на себя), кончик ножа при этом снова упирается в доску.
3. Нарезка ломтиками, второй способ
Держим нож под углом 45 градусов. Часть ножа у острия располагается на огурце. И в этом месте упирается боковой поверхностью лезвия в наши подогнутые пальцы (см. п. 4). Кончик ножа в доску НЕ упирается.
Нарезайте продукт движениями вниз и вперед.
Вот в этом видео можно наглядно посмотреть нарезку ломтиками по Первому и Второму способу
Информация взята из книг:
- Knife Skills Illustrated: A User"s Manual by Peter Hertzmann. Publisher: W. W. Norton & Co.; illustrated edition edition (7 Sep 2007)
- Essentials of professional cooking/Wayne Gisslen. Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
- Видео Джулия Чайлд, шоу
"The French Chef"
Прежде чем приступать к готовке, вы наверняка проверяете, все ли продукты в наличии, есть ли нужная сковорода и кастрюля, не забыты ли шпажки или фольга... А ведь ничуть не менее важно знать технологию процесса. Как и какой держать поварской нож, как правильно нарезать овощи кубиками или соломкой — все эти тонкости кулинарного мастерства помогут и быстрее приготовить блюдо, и сделать его вкуснее.
Сожмите ручку ножа, максимально близко к лезвию, большим и подогнутым указательным пальцами, оставшиеся три пальца обхватывают рукоять ножа. Не сжимайте нож очень сильно, иначе вы быстро устанете, но и не держите его слишком расслаблено.
Большой палец второй руки отведен назад — он как бы охватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу. Остальные пальцы должны быть подогнуты внутрь: вторые фаланги указательного и среднего располагаются почти перпендикулярно, мизинец ни в коем случае не оттопырен. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним слегка скользит.
Самый простой способ нарезания, когда движение лезвия идет сверху вниз. И сделать это можно несколькими способами. Держите нож под острым углом, кончик лезвия должен упираться в разделочную доску, нарезаете овощ центральной частью лезвия. Начинайте движение ножа вниз и немного вперед, прорезая огурец до конца. Когда лезвие окажется полностью на доске, поднимите его и верните нож в первоначальное положение.
Держите нож, слегка приподняв его, под острым углом, лезвие до середины лежит на доске и располагается в средней части на моркови. Начинайте движение ножа вниз и немного вперед, не отрывая полностью нож от доски.
Лезвие у острия — наиболее острая и узкая часть. Она обычно используется для деликатной нарезки, например, грибов или очень спелых помидор, очень тонких ломтиков.
Центральная часть ножа используется в большинстве случаев — для нарезки твердых и мягких овощей, зелени.
Пята — противоположная острию часть лезвия. Обычно используется для трудоемкого кулинарного процесса, когда нужно приложить максимум усилий, например, нарезать белую часть лука-порея или порубить орехи. Сила нагрузки может быть увеличена, если ладонью другой руки надавить на обух лезвия. Это и самый эффективный способ сделать резкие, грубые надрезы.
Кубики: мелкие, средние, крупные.
Это самый распространенный способ нарезки. Мелкими считаются со стороной от 2 мм до 1 см, средними — от 1 до 2 см, крупными — свыше 2 см. Чем мельче нужны кубики, тем лучше должен быть наточен нож. А использовать лучше специальный овощной нож — его легко определить по небольшому размеру и узкому острому клинку лезвия.
Часто используют при нарезке овощей для приготовления блюд однородной консистенции (соусы, суп-пюре) или тех, что требуют очень быстрого обжаривания.
Если в рецепте указано «измельчить», это значит, продукт надо порубить почти в кашу.
Средние кубики незаменимы при нарезке овощей (и прочих сопутствующих продуктов — мяса, птицы, рыбы), когда готовят начинку, особенно для пирогов.
Крупные кубики требуются в блюда, рецепт которых предполагает запекание в духовке или тушение, например, жаркое или рагу.
1. Разрежьте очищенную луковицу вдоль на две половинки так, чтобы нож проходил через оба конца — «попку» и «хвостик», а не через середину. Положите половинку срезанной стороной на доску и острием лезвия сделайте вдоль глубокие параллельные разрезы.
2. Поверните нож горизонтально и разрежьте луковицу пополам слева направо. Если она большая, можно сделать 2-3 поперечных разреза.
3. Нарежьте лук серединой лезвия ножа кубиками. Чем меньше вы сделаете интервалы между разрезами, тем мельче получатся кубики.
Если в рецепте написано «нашинковать» — это означает, что продукт нужно нарезать очень тонкой длинной соломкой. Чаще всего так готовят белокочанную капусту, но бывает, что и обычный лук или лук-порей. Для такой нарезки может использоваться как обычный нож, так и топорик (сечка) или специальная терка-мандолина. Если соломка получается слишком длинной, ее нужно разрезать поперек на 2-3 части.
Тонкая соломка нарезается полосками длиной 3-5 см, шириной и толщиной 2-3 мм. Чаще всего она используется для разных блюд из капусты или засолки квашеной, а также приготовления овощной начинки для пирогов или икры.
Толстая соломка нарезается длиной 4-6 см, шириной и толщиной 5-6 мм. Без нее просто не обойтись, если вы решили побаловать близких супами, которые традиционно долго томятся на огне, например, борщ или щи. Толстая соломка из моркови — необходимый компонент для приготовления классического плова.
1. Срежьте верхнюю часть перца вместе с плодоножкой.
2. Нарежьте перец вдоль ломтиками: чем тоньше вам нужна соломка, тем больше может быть ломтиков.
3. Нарежьте ломтики вдоль соломкой.
1. Очистите морковь и нарежьте остро наточенным ножом поперек, но немного наискосок пластинами, толщиной не более 3мм.
2. Уложите нарезанные пластины одну на другую и нарежьте соломкой необходимой толщины.
Один из самых удобных способов нарезки лука. Она применяется, если вы собираетесь долго тушить блюдо и просто идеально для приготовления плова.
1. Разрежьте очищенную луковицу вдоль на две половинки так, чтобы нож проходил через оба конца — «попку» и «хвостик», а не через середину.
2. Положите половинку срезанной стороной на доску и острием лезвия разрежьте вдоль на дольки толщиной от 3-4 мм, двигаясь по часовой стрелке.
Кружочки: тонкие и толстые
Этот способ применим к любым овощами, круглым на срезе, но не разбирающимся на слои. Это могут быть огурцы, морковь, дайкон, баклажаны, цукини, помидоры, картошка и пр., но ни в коем случае не репчатый лук или порей. Как правило, таким образом нарезают овощи для салатов или блюд, которые запекаются слоями, например, лазанья или картофель пармантье. Толщина кружочка может варьироваться от 1 мм до 1,5 см. Если хотите получить очень тонкие кружочки, лучше воспользоваться специальной теркой-мандолиной или очень острым тонким ножом для резки овощей.
Режем лук-порей кольцами.
Если вы готовите салат или закуску, то идеальный вариант — тонкие кольца, толщиной от 1 до 4 мм. Для блюд, запеченных слоями, например, овощное рагу, или приготовленных в кляре обычно используются толстые кольца, толщина которых варьируется от 5 мм до 2 см.
1. Очистите лук-порей от верхнего слоя.
2. Остро наточенным овощным ножом нарежьте поперек, но немного наискосок кольцами нужной ширины.
Режем репчатый лук полукольцами.
Такой способ нарезки особенно хорош для тушения — птицы, мяса, рыбы.
1. Разрежьте очищенную луковицу вдоль на две половинки так, чтобы нож проходил через оба конца — «попку» и «хвостик», а не через середину.
2. Положите половинку срезанной стороной на доску и острием лезвия разрежьте вдоль полукольцами шириной 5 мм — 2 см.
Режем морковь брусочками
Такая нарезка требует хорошо заточенного шефского ножа и аккуратности, поскольку все кулинарные огрехи и неровности будут особенно заметны. Тонкие брусочки, размером 5×2 х 1 см, незаменимы в блюдах быстрой обжарки, особенно азиатской кухни в воке. Толстые, размером 6×3 х 2 см, часто используют при консервировании или запекании блюд в духовке.
1.Очистите морковь.
2. Разрежьте остро наточенным ножом пополам вдоль, затем еще несколько раз — ширина брусочков зависит от того, какого размера вы хотите их получить — тонкие или толстые.
Ломтики: маленькие, средние, большие
Ломтики — термин, который в кулинарии понимается довольно широко. Это может быть нарезка по диагонали, вдоль или поперек.
Маленькие ломтики с толщиной кусочка от 1 до 4 мм часто используются для приготовления блюд, предполагающих по рецепту варку с последующим измельчением в пюре. Средние ломтики , размером от 5 мм до 1,5 см идут в салаты, супы или овощное рагу.
Большие ломти , превышающие 5 см, просто незаменимы при запекании, особенно мясных блюд — это может быть баранья нога или свиная рулька. Или если речь идет о самостоятельном овощном блюде, скажем, из капусты или тыквы, которые можно запечь, обжарить, приготовить в сухарях или кляре.
1. Разрежьте каждый гриб вдоль или поперек пополам.
2. Разделите каждую половину на тонкие полоски, шириной от 1 до 4 мм.
Фигурная нарезка
