Подробное описание папоротника орляк. Папоротник-орляк обыкновенный: описание, полезные свойства

Pteridium aquilinum
Таксон : семейство Деннштедтиевые (Dennstaedtiaceae )
Другие названия : Иисусова трава
English : Bracken, Brake, Common Bracken, Eagle Fern

- один из самых распространённых и крупных папоротников в России и сопредельных странах, своё название получил оттого, что форма зрелых листьев орляка похожа на крыло орла. Кроме того сосудистые пучки в корневище расположены таким образом, что на поперечном разрезе представляют некоторое подобие двуглавого орла; иногда же сосудистые пучки на поперечном разрезе представляют как бы инициалы имени Иисуса Христа (IC), почему Орляк называют также Иисусовой травой.

Ботаническое описание орляка обыкновенного

(Pteridium aquilinum ) – многолетний папоротник, являющийся типичным видом травяно-кустарничкового яруса в лесной зоне и горно-лесном поясе почти по всей территории Российской Федерации и выступающий в большинстве случаев доминантом или субдоминантом растительных сообществ.
Орляк может достигать в высоту 150 см, но в основном размеры колеблются от 30 до 100 см. Корневая система орляка мощная, сильно разветвлённая, состоит из чёрных горизонтальных и вертикальных глубоко расположенных подземных корневищ.
Листья дважды-трижды перистые, со своеобразным запахом, плотные и жёсткие, на длинных мясистых черешках, в очертании треугольные. Листочки продолговатые, ланцетовидные, на конце тупые, при основании иногда лопастные или перисто-надрезанные. Нижняя пара перьев у своего основания имеет нектарники, выделяющие сладкую жидкость, привлекающую муравьёв. Край сегментов листьев завёрнут.
Сорусы расположены по прикрывающему их краю листовой пластинки, лежат на сосудистом тяже, соединяющем концы жилок (этим орляк схож с родом Птерис (Pteris ) семейства Птерисовые (Pteridaceae ), также имеющим слитный сорус, защищённый отогнутым краем листа). С внутренней стороны этого тяжа прикреплено слабо развитое внутреннее покрывальце, имеющее вид непрерывной или разорванной плёнки, иногда же оно представлено немногочисленными волосками. Спорангии развиваются не ежегодно. Споры шаровидно-тетраэдрические, созревают в июле - августе.

Места произрастания орляка обыкновенного

Орляк широко распространён, встречается повсеместно по земному шару, кроме арктических районов, степей и пустынь. В России растёт он в европейской части, Сибири и на Дальнем Востоке, на Урале.
Местообитания - светлые леса, как хвойные (орляк обычен на песчаной почве в сосновых лесах), так и лиственные (особенно березняки), лесные опушки, открытые возвышенные места, заросли кустарников. Предпочитает лёгкие и бедные почвы, сосновых, иногда встречается на известняках.
Иногда образует сплошные заросли на значительной площади, нередко доминирует в травяном покрове. В естественных местообитаниях орляк редко становится агрессивно расселяющимся растением. Но деятельность человека способствует превращению его в один из самых распространенных папоротников.
Глубоко залегающие корневища и способность к бурному вегетативному размножению позволяют орляку осваивать вырубки и гари, заброшенные поля, плантации и пастбища.
В некоторых странах на сенокосах считается трудноискоренимым сорняком, требующим специальных мер борьбы.
В горах достигает средне-, реже верхнегорного пояса.

Сбор и заготовка орляка обыкновенного

Сырьевые ресурсы орляка в Российской Федерации значительны. Так, ориентировочные эксплуатационные запасы (50% от биологических) в Республике Алтай оцениваются в 3500-4000 т, Приморском крае – 3500, Хабаровском крае – 2700, Сахалинской области – 400 т.
Сигналами для заготовок орляка на Дальнем Востоке являются: бутонизация и цветение ландыша Кейске, начало осыпания лепестков черемухи азиатской, развертывание листьев ореха маньчжурского, появление листочков у бархата амурского (Далин,1981).
С целью охраны и рационального воспроизводства ресурсов орляка необходимо соблюдать определенный режим их эксплуатации. Оптимальная длина сочной части побегов, возможных к сбору, должна быть 20-25 см. За вегетационный сезон рекомендуется производить одноразовый сбор сырья в течение 3-4 лет с последующим перерывом в 2-3 года.
Заготовленные свежие побеги орляка быстро древеснеют и должны быть переработаны в день сбора. При температуре 20°С предельный срок хранения свежего сырья – 12 ч, при более высоких температурах хранения обработка побегов производится в первые часы после сбора.
Самым распространенным способом переработки побегов орляка в России является засолка. Промышленная засолка осуществляется в три этапа согласно ТУ 61 РСФСР 01-93-92Е «Папоротник орляк. Соленый полуфабрикат». В готовом полуфабрикате выход продукта составляет 55-60% от его свежей массы. Качество соленого орляка при хранении в холодильных камерах остается стабильным продолжительное время – более 12 месяцев. Кроме основного вида переработки орляка (засолкой) перспективным направлением является сушка его побегов в соответствии с ТУ 61 РСФСР 01-101-89Е. На сушку побегов орляка требуется 1,5-2 дня, а на засолку – 1,5-2 месяца.
Сушеный корень папоротника орляка можно хранить несколько лет.

Химический состав орляка обыкновенного

Всё растение содержит органические кислоты (фумаровую, янтарную), каротиноиды (в том числе каротин и лютеин), сесквитерпеноиды, стероиды, цианогенные соединения, фенолкарбоновые кислоты, фенольные соединения (в том числе лигнин), дубильные вещества, флавоноиды (в том числе изокверцитрин, рутин). В корневищах найдены углеводы и родственные им соединения (галактоза, ксилоза, фукоза, арабиноза), ароматические соединения, липиды. В надземной части обнаружены тритерпеноиды, в листьях (вайях) - коричная, бензойная, кумаровая, кофейная, феруловая, протокатеховая, ванилиновая кислоты.

По количеству белков (1,9 %) папоротник Орляк не отличается от таких грибов, как опята, а из овощей - белокочанной капусты и картофеля. По биологической ценности белки папоротника Орляка близки к белкам зерновых продуктов.
В определенных количествах в нем находится крахмал (0,18 %) и пищевые волокна (2,8 %), причем пектиновые вещества составляют 0,50 %, целлюлоза 0,9 % и 0,9 % лигнин. Если раньше их считали «балластными веществами», то в настоящее время подчеркивается физиологическая роль каждого из компонентов пищевых волокон. В Орляке большой процент таких волокон от общего состава углеводов, что следует считать положительным фактором.

По содержанию витаминов папоротник не отстает от многих видов растений. Так, по данным И.Э. Цапаловой, содержание каротина составляет 1,13 мг на г, альфа- токоферола (витамина Е) 2,67 мг на г. Исходя из норм потребления перечисленных витаминов, папоротник можно считать поставщиком каротина. В литературных источниках не сообщается о содержании в папоротнике аскорбиновой кислоты. Наши исследования папоротника Орляка, произрастающего в Бурятии, показывают, что данного витамина в соленом папоротнике содержится 28,3 мг на г.
Из минеральных веществ в папоротнике Орляк обнаружено достаточное количество калия, магния и кальция, а из микроэлементов - целый ряд участвующих в кроветворении - , кобальт, .
Содержание сухого веса крахмала в корне орляка составляет от 43 до 72% .

Фармакологические свойства орляка обыкновенного

По данным Шретера А.И., Корнишеной листья и корневища папоротника Орляка применяются как кровеостанавливающее, тонизирующее, жаропонижающее, противоглистное, противоопухолевое средство, а также при заболеваниях нервной системы и способное выводить соли тяжелых металлов.
Отмечено противорвотное и действие орляка.

Применение орляка обыкновенного в медицине

Еще наши предки применяли отвар из корневищ папоротника орляка как противоглистное средство, а компрессы из листьев прикладывали при болях в костях.
Настойку орляка на сорокаградусном спирту назначают при испуге, ночном недержании мочи, судорогах, эпилепсии, в качестве успокаивающего при болях в желудке и кишечнике, воспалительных заболеваниях.
Споры орляка применяют в качестве присыпки при обморожении, ожогах, ранах, ссадинах, мокнущих коростах.
Отвар растения как был использован в лечении туберкулеза.
Припарки из растертых листьев орляка используется для лечения язвы любого типа, а также местно для улучшения срастания сломанных костей.
Корень папоротника орляка оказывает действие.
Чай изготовленный из корней орляка используется при лечении спазмов желудка, болей в груди, при внутреннем кровотечение, диарее, а также изгоняет червей.
Корень орляка прикладывали к ранам, ожогам.
Отвар корня втирали в кожу головы для того, чтобы способствовать росту волос.

Научные исследования орляка обыкновенного

Результаты исследований микроэлементного состава папоротника Орляка позволяют рассматривать его как источник биологически активных веществ и незаменимых факторов питания.
Характерной особенностью папоротника Орляка является высокое содержание железа по сравнению с овощами. Сочетание железа с аскорбиновой кислотой способствует сохранению железа в усвояемой форме. Ввиду высокого содержания железа папоротник Орляк может использоваться для коррекции рационов с недостаточным его содержанием, в частности, для создания диетических продуктов с целью профилактики -дефицитных анемий. Кроме железа папоротник имеет и другие элементы, участвующие в процессах кроветворения - , кобальт.
При потреблении мяса, характерной черты питания в Забайкалье, требуется повышенное содержание марганца. Лучшими источниками его являются растительные продукты - свекла, лиственные овощи, бобовые. Содержание марганца в папоротнике больше, чем в капусте, салате и даже свекле (1,53 мг %).
Источниками кобальта в пище служат продукты, богатые витамином В12 - свекла, земляника и другие. Содержание кобальта в папоротнике находится на том же уровне, что и у большинства овощей - 4,5 мкг на г сырого веса.
Содержание йода в папоротнике, произрастающем в Забайкалье - 1,16 мкг на г. По данным Сухининой С.Ю. в картофеле, моркови (Новосибирская область) содержание йода, мкг на г составляет, соответственно, 1,61 -1,84.

Противопоказания использования орляка обыкновенного

Свежие побеги орляка содержат фермент тиаминаза, который разрушает тиамин. Употребление в пищу чрезмерного количества папоротника может вызвать авитаминоз. Жвачные животные менее уязвимы, потому что они способны синтезировать тиамин.
Папоротник Орляк содержит канцерогенное соединение птаквиклозид (ptaquiloside) , вероятно поэтому население (в основном в Японии), где молодые свежие стебли используются в качестве овощей, имеет один из самых высоких в мире показателей заболевания раком желудка. Считают, что потребление загрязненного птаквиклозидом молока, внесло свой вклад в распространении рака желудка у жителей в андских штатах Венесуэлы.
Было высказано предположение, что добавки селена могут предотвратить, а также полностью изменить иммуннотоксичные эффекты, индуцированные птаквиклозидом орляка обыкновенного.

Использование орляка обыкновенного в хозяйстве

Молодые стебли довольно широко используется в качестве овощей в Китае, Японии и Корее.
Пищевую ценность представляют молодые побеги орляка, когда они еще не развернули листья. В них содержится много белков (26-31% на сухой вес), углеводов, аминокислот и различных витаминов, в т.ч. витамина С и каротина. Благодаря питательным качествам их используют для приготовления салатов, закуски, приправ и т.д. В странах Дальнего Востока орляк является изысканным деликатесом и население употребляет его в пищу на протяжении многих веков.
Побеги орляка немного горчат, поэтому перед приготовлением их бланшируют течение нескольких минут в кипящей воде, затем замачивают в холодной воде в течение двух часов.
Корень орляка сушат и измельчают в порошок. Крахмал, извлеченный из корней, используется с соевой мукой при изготовлении пельменей, которые едят с сахаром как лакомство.
Корневища орляка легко пенятся в воде и могут быть использованы в качестве мыла. Отвар корня использовался для мытья волос.
Из корневищ может быть изготовлен клей.

Используемая литература

1.Косицын В.Н. Промысловая заготовка и переработка папоротника орляка в России. МПР России, г.Москва, 2001
2.Лузан В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. Диссертация. Москва, 2000
3. A. Crowe. Native Edible Plants of New Zealand.
4. Gomes J, Magalhães A, Michel V, Amado I, Aranha P, Ovesen RG, Hansen HC, Gärtner F, Reis CA, Touati E.,"Pteridium aquilinum and its ptaquiloside toxin induce DNA damage response in gastric epithelial cells, a link with gastric carcinogenesis".
5. A Evans, B Widdop, RS Jones, GD Barber, H Leach, DL Jones, and R Mainwaring-Burton (1971). "The possible human hazard of the naturally occurring bracken carcinogen" . Biochem J. 124 (2): 29P–30P.
6. Alonso-Amelot ME, Avendano M. "Possible association between gastric cancer and bracken fern in Venezuela: An epidemiologic study." International Journal of Cancer .
7. Latorre AO, Caniceiro BD, Wysocki HL, Haraguchi M., Gardner DR, Gorniak SL,"Selenium reverses Pteridium aquilinum-induced immunotoxic effects. Food and Chemical Toxicology . 49 (2) (pp 464-470), 2011
8.N.J.Turner. Food Plants of Coastal First Peoples. Royal BC Museum,1995. ISBN 0772656274
9. Stephen Facciola. Cornucopia - A Source Book of Edible Plants
10. E. Launert. Edible and Medicinal Plants.
11. D. Moerman. Native American Ethnobotany, 1998

Фотографии и иллюстрации орляка обыкновенного

Растет в лесах, среди кустарников и молодой поросли. Папоротники широко распространены во всем мире и с ними связано много преданий, легенд, мистических таинств и обычаев у разных народов.

У славян считалось, что папоротник цветет только в ночь накануне праздника Ивана Купала, причем цветок его светится в темноте волшебным светом и указывает, где зарыт клад. На почве такого поверия возник интересный обряд: в ночь накануне праздника всем селением отправляться в лес на поиски "Перунова огнецвета". Считалось, что нашедший папоротников цвет станет сильным и красивым, а цветок послужит приворотным зельем.

Во Франции девушки готовили купель из корня папоротника также для привораживания любимого, для очищения кожи и тела.

О папоротнике упоминается в трудах Плиния и Диоскорида, а подробное описание растения и его применение дал в своих трудах Авиценна в XI веке.

В средние века швейцарский лекарь и аптекарь Нуффер составил рецепт приготовления лекарства из папоротника, который держал в секрете. Позже, после смерти Нуффера, этот рецепт за большую сумму выкупили у вдовы аптекаря по указу лекаря французского короля Людовика XVI.

Растение содержит флавоноиды, дубильные вещества, горечи, жирные и эфирные масла, органические кислоты, витамины С и А. Особенно витаминизированы побеги растения.

Канцерогенные соединения папоротника орляка

ВНИМАНИЕ! Папоротник орляк содержит канцерогенные соединения ptaquiloside, способствующие развитию рака желудка. (PMID: 22143989)

Населенные пункты, большинство которых в Японии, где молодые стебли употребляются в пищу, имеют одни из самых высоких показателей в мире по заболеваемости раком желудка. Потребление орляка считается одной из причин высоких показателей по заболеваемости раком желудка в Андском государстве, Венесуэла.

По исследованиям 2007 года в Японии, содержание канцерогенных соединений ptaquiloside в папоротниках оказалось изменчиво. Например, концентрация канцерогенных соединений в сухих листьях папоротника орляка составляла 0,1-0,6%. (PMID: 17653360)

Применение папоротника орляка в кулинарии

Побеги орляка вкусны и питательны, широко используются в свежем и соленом виде в странах Востока - Японии, Корее, Китае, на островах Полинезии.

В нашей стране орляк употребляют в пищу только любители. Употребляют молодые побеги орляка, очищенные от нераспустившихся листочков. Побеги отваривают, дважды промывают водой и используют для приготовления салатов и супов или обжаривают и подают в качестве приправы ко вторым блюдам. Жареные побеги имеют вкус грибов.

На Канарских островах из корневищ орляка готовят муку, поскольку в сухих корневищах много крахмала, и пекут хлеб "голеко" (исп. helecho). Для приготовления хлеба корневища орляка использовались в Германии и Болгарии, а также Маори Новой Зеландии, индейцы Северной Америки. Употребляют в пищу также печеные корневища папоротника.

В Китае, Корее и Японии молодые ещё не развернувшиеся листья и побеги орляка (улитки) употребляют в пищу наподобие спаржи или маслин в европейских странах, маринуют впрок. В Приморском и Камчатском краях осуществляется их сбор для экспорта в Японию и Китай. Японские сладости "вараби-моти" (пирожки с начинкой) готовятся из папоротникового крахмала.

Применение папоротника орляка в медицине

В древности папоротники использовали как средство. Настой корневища употреблялся в народной медицине для лечения у детей.

Папоротник Орляк - одно из любимых блюд жителей российского Дальнего Востока, Китая, Кореи и Японии. И несмотря на то, что большинство жителей нашей страны даже не представляют как это растение можно кушать, папоротник орляк употребляют во многих уголках планеты, так как он обладает прекрасными вкусовыми качествами и широким спектром полезных свойств.

Описание папоротника орляка:
Орляк - многолетнее папоротниковое растение. Из огромного количества папоротников лишь некоторые можно употреблять в пищу, орляк входит в их число. Орляк произрастает практически по всему земному шару и является одним из самых распространенных папоротников на территории России. В пищу употребляют молодые побеги орляка с еще не распустившимися листьями, взрослое растение в пищу употреблять нельзя так как оно содержит ядовитые для организма человека вещества. Побеги орляка варят, жарят, тушат, солят, маринуют, готовят из него салаты, горячие блюда и холодные закуски. Орляк прекрасно сочетается с мясом, рыбой, овощами, крупами и бобовыми культурами. В свежем виде папоротник орляк не употребляют. Этот вид папоротника также используют в народной медицине, промышленности и фармакологии.

Состав папоротника орляка:
В состав побегов папоротника орляка входят минералы - , сера, фосфор и другие макро- и микроэлементы. Папоротник орляк содержит клетчатку, сахара, каротин, группы В, аминокислоты, дубильные вещества, флавоноиды, фитостеролы, гликозиды и другие полезные для здоровья человека вещества.

Калорийность папоротника орляка:
Калорийность папоротника орляка составляет около 35 ккал на 100 грамм продукта.

Полезные свойства папоротника орляка:

Регулярное употребление папоротника орляка способствует укреплению иммунитета.

Благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему, улучшает состав крови.

Помогает нормализовать уровень сахара в крови.

Папоротник оказывает положительное влияние на работу щитовидной железы и эндокринной системы.

Благоприятствует нормальной работе желудочно-кишечного тракта, улучшает обмен веществ, выводит из организма токсины и шлаки.

Папоротник орляк помогает выводить из организма радионуклиды.

Укрепляет костную ткань.

Повышает работоспособность организма, улучшает деятельность нервной системы, помогает справиться со стрессами.

Вещества, содержащиеся в побегах орляка, замедляют процессы старения и помогают сохранить молодость.

Противопоказания папоротника орляка:
При беременности и серьезных заболеваниях внутренних органов перед употреблением побегов папоротника орляка необходимо проконсультироваться с врачом. Как и при употреблении практически всех продуктов, при употреблении орляка необходимо помнить, что все хорошо в меру!

Род Орляк (Pteridium) Семейство Орляковые

Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) - один из самых распространённых и крупных многолетних папоротников нашей страны. Орляк можно встретить в светлых лесах, как хвойных, так и лиственных, на лесных опушках, открытых возвышенных местах, в зарослях кустарников.

Предпочитает лёгкие и бедные почвы, иногда встречается на известняках. Глубоко залегающие корневища и способность к бурному вегетативному размножению позволяют орляку осваивать вырубки и гари, заброшенные поля, плантации и пастбища.

Листья дважды-трижды перистые, со своеобразным запахом, плотные и жёсткие, на длинных мясистых черешках, в очертании треугольные. Листочки продолговатые, ланцетовидные, на конце тупые, при основании иногда лопастные или перисто-надрезанные.

Нижняя пара листочков у своего основания имеет нектарники, выделяющие сладкую жидкость, привлекающую Муравьёв. Орляк легко отличить от других папоротников, т.к. листочки имеют загнутый край, который прикрывает сорусы. Спорангии развиваются не ежегодно. Споры шаровидно-тетраэдрические, созревают в июле - августе.

Это вкусно! В Китае, Корее, Японии и на Дальнем Востоке России молодые, ещё не развернувшиеся «листья» (вайи) орляка - так на зываемые улитки - используют в пищу наподобие спаржи или маслин в европейских странах, впрок заготовляют в маринованном виде. В Приморском крае осуществляется их сбор для экспорта в Японию.

Маори Новой Зеландии, аборигены Канарских островов, индейцы Северной Америки использовали высушенные и измельчённые корневища орляка как суррогат хлеба или употребляли их в пищу в сыром виде. В голодные годы хлеб из орляка пекли и в некоторых европейских странах.

Это важно! Настой корневищ орляка употребляется в народной медицине как противоглистное средство, а также для лечения рахита у детей. Отвары из корневищ и побегов используют как болеутоляющее, жаропонижающее средство при болях в суставах, ревматизме, радикулите, язвах, судорогах. Корневища, которые содержат до 46 % крахмала, применяют в пивоварении. Листья орляка обладают своеобразным запахом и противогнилостными свойствами. Их можно использовать для сохранения плодов и овощей, а также в качестве подстилки для скота.

Это интересно! В местах произрастания орляк, за счет разрастания корневищ, может образовывать клоны, занимающие площадь несколько сот квадратных метров. Существует предположение, что клоны орляка могут жить на занимаемых ими местообитаниях сотни или даже тысячи лет!

Своё название этот папоротник получил оттого, что сосудистые пучки в корневище расположены таким образом, что на поперечном разрезе представляют некоторое подобие государственного орла (отсюда название Adlerwurz или Adlerfarn у немцев или аналогичное Fougere imperiale у французов и Orlica pospolita у поляков); иногда же сосудистые пучки на поперечном разрезе представляют как бы инициалы имени Иисуса Христа (1C), почему орляк называют также Иисусовой травой (нем. Jesus Christus Wurzel). А сколько легенд связано с этим папоротником! По преданию, в ночь на Ивана Купалу на папоротнике распускается на несколько мгновений волшебный огненный цветок, исполняющий желания. Нашедший тот цветок обретёт любовь и счастье, надёжную защиту от нечистых сил, откроются ему подземные клады.

Конечно, теперь все знают, что не цветут папоротники, а размножаются спорами, но! До наших дней сохранился красивый обычай: в ночь на Ивана Купалу обливаться водой, прыгать через костёр и искать таинственный цветок папоротника, как свято оберегаемую несбыточную мечту.

Лит.: / Чернявских В.И., Дегтярь О.В., Дегтярь А.В., Думачева Е.В. - Белгород.

Грибы, ягоды, березовый сок… Вот, пожалуй, и все дары леса, за которыми, согласно традициям, из года в год ведут охоту жители российского северо-запада.
Не знаю, по каким причинам такой ценнейший продукт как папоротник орляк совершенно не пользуется в наших краях популярностью. В то время как, например, жители Японии, Китая, Кореи считают его деликатесом и покупают у нас за большие деньги.

Папоротник как продукт питания

Впервые о пригодности в пищу папоротника я узнал на Алтае, куда каждую осень съезжался весь цвет советской науки. Инженеры из различных НИИ, кандидаты и даже доктора наук. Все они дружно направлялись в сторону маленькой деревни Шульгинка не для того, чтобы схлестнуться на конференции в научных баталиях, а для того, чтобы заработать деньги на сборе облепихи.

За один килограмм собранных и сданных ягод там платили 1 рубль. В день один человек, в зависимости от навыков, мог заготовить от 40 до 100 кг облепихи. За отпуск можно было заработать сумму, превышающую полугодовой доход среднестатистического советского научного работника.

Там же мне стало известно, что кроме облепихи и кедрового ореха на Алтае можно еще подрабатывать весной на сборе папоротника Орляка, который в огромных количествах у нас закупают Япония и Китай.

Оказывается, папоротник орляк не просто съедобен, после засолки он имеет изысканный вкус, напоминающий грибы и спаржу одновременно.

Кроме того, употребление папоротника благотворно сказывается на процессах роста, способствует развитию скелета, улучшает обмен веществ, деятельность нервной системы, повышает работоспособность, улучшает состояние эндокринной системы, способствует выводу радионуклидов и других опасных веществ из организма.

Белки папоротника орляка по свойствам и составу близки к белкам зерновых культур, а потому легко усваиваются.
Недаром на наших рынках один килограмм соленого папоротника сейчас стоит 1000 рублей.

Папоротник орляк в Ленобласти

Сразу же возникает резонный вопрос, а растет ли папоротник Орляк в Северо-Западном регионе, в частности, в Ленобласти? Спешу обрадовать читателей сайта, папоротник орляк - это один из трех самых распространенных папоротников в наших краях, и отыскать его в лесу не проблема.

Но прежде немного теории.

В пищу пригодны только молодые ростки папоротника орляка высотой не более 20 -35 см. Когда его листочки еще не распустились, а образуют характерную для папоротников закорючку.

Этот ответственный момент в Ленобласти наступает обычно в середине мая и длится до начала июня. Чуть раньше, чуть позже - в зависимости от погоды.

Именно в это время и нужно заготавливать папоротник. Дополнительным признаком пищевых кондиций папоротника служит характерный хруст при надломе стебля.

Папоротник никогда не срезают ножом, а всегда ломают рукой у самой земли. Пригодное в пищу растение всегда легко ломается с характерным щелчком. Если стебель не ломается, а гнется и пружинит, то это означает, что папоротник уже перерос. Собирать такие растения уже смысла не имеет. Они будут грубо-волокнисты.

Процесс сбора выглядит следующим образом. Вы ходите по лесу, где летом были замечены заросли папоротника, находите его ростки, срываете их, надламливая стебель рукой у самой земли, и формируете пучок такого размера, который удобно держать в руке. После этого перетягиваете пучок резинкой и кладете в ведро или корзину.

Как отличить орляк от других видов папоротника

Тут мы подходим к самому важному вопросу статьи, как отличить Орляк от других видов папоротника, среди которых есть и несъедобные.

Как я уже говорил, чаще всего в Ленобласти можно встретить папоротники трех видов - орляк, страусник и щитовник. Причем, последний, ко всему прочему, еще и ядовит.

Однако спешу вас обрадовать, папоротник Орляк имеет весьма характерный росток, который трудно перепутать с другими видами папоротников.

1. Ростки папоротника орляка торчат из земли поодиночке на расстоянии 10 см и более друг от друга, а страусника и щитовника веером из одной точки.

2. Ростки папоротника орляка гладкие и чистые, а страусника и щитовника покрыты темными чешуйками и маленькими листочками.

То есть получается, что орляк в лесу распознать достаточно просто. А вот отличить съедобный страусник от ядовитого щитовника весной гораздо труднее. Их побеги во многом похожи. Но задачи такой, к счастью, перед нами не стоит.

Дополнительным ориентиром, помогающим определить вид папоротника, могут служить старые, перезимовавшие листья растения, которых обычно хватает вокруг молодых стебельков. На них можно рассмотреть геометрию листьев, которая специфична для каждого вида. У папоротника орляка листья более округлы, а у щитовника и страусника более изрезаны, и более декоративны.

Кстати, по этим пожухлым листьям проще всего в весеннем лесу найти места произрастания папоротника.
Еще лучше подмечать места скопления папоротника орляка с лета. Когда вы ходите за грибами и ягодами. Взрослые растения орляка выглядят вот так:

Как приготовить папоротник

Сразу нужно сказать, что в сыром виде любой папоротник - в том числе и орляк - несъедобен. Для употребления в пищу его нужно определенным образом приготовить.

Вернувшись из леса домой, следует сразу приступать к обработке папоротника. Дело в том, что сорванные ростки очень быстро вянут и деревенеют. Начинается этот процесс снизу, от места надлома.

Поэтому имеет смысл отрезать 10-15 мм нижней части черешка. После чего пучки папоротника укладывают в кастрюлю или бочку слоями, пересыпая каждый слой большим количеством соли. Считается, что соли по весу должно быть не менее 25% веса папоротника. Но, как говорится, кашу маслом не испортишь.
Сверху на последний слой кладется плоская крышка, а на нее устанавливается груз, масса которого должна равняться (либо быть больше) весу папоротника.
Емкость с папоротником ставится в прохладное место на три недели. На этом заканчивается первый этап засолки.

По прошествии трех недель, из емкости сливается рассол, после чего груз убирается, чтобы поменять местами нижние слои папоротника с верхними. При смене слоев папоротник снова пересыпается солью, но уже в меньшем количестве. И опять ставят папоротник под гнет еще на три недели.

На третьем этапе засолки готовят рассол: на 10 л воды - 1 кг соли. Папоротник заливают рассолом и оставляют еще на три недели.

То есть весь процесс засолки продолжается 9 недель. После чего папоротник может храниться неопределенно долго, не теряя своих вкусовых качеств.

Перед приготовлением блюд соленый папоротник орляк отмачивают, избавляясь от излишков соли.

Рецептов блюд, в которых используется папоротник орляк, я не привожу. Их легко найти на многих кулинарных сайтах. Вот только их краткий перечень: папоротник тушеный с помидорами, папоротник в тесте, папоротник с яйцами, папоротник в сметане с молодым картофелем, рагу из папоротника, котлеты из папоротника, пицца с папоротником.

В заключение, хорошая новость. На Карельском перешейке первые ростки папоротника орляк в этом году появились 18 мая. Самое время начать его заготовку.

Валерий МИШАКОВ