Тепловое оборудование служит для термической обработки продуктов, в результате которой в продуктах происходят физические, химические и биохимические изменения. Продукты изменяются в массе, цвете, объеме, улучшаются их органолептические свойства, но ухудшается их сохраняемость ввиду разрушения бактерицидных веществ, содержащихся в сырых продуктах (например, в яйцах). Тепловое оборудование применяется в горячем, кондитерском, мучном цехах и на раздаче.
Тепловое оборудование классифицируется по следующим признакам: технологическому назначению; виду источников тепла; принципу действия; способу обогрева; степени автоматизации и т. д.
По технологическому назначению оборудование подразделяется на универсальное и специализированное. К универсальному оборудованию относятся секционные кухонные и комбинированные плиты. Специализированное оборудование подразделяется: на варочное (котлы, автоклавы, кофеварки и т. д.); жарочно-пекарное (сковороды, фритюрницы, шкафы, грили и т. п.); водогрейное (водонагреватели, кипятильники); вспомогательное или раздаточное для отпуска блюд (мармиты, тепловые стойки и т. п.). Специализированное оборудование имеет существенные преимущества по сравнению с универсальным: позволяет получать более высокое качество изделий; использовать оборудование с более высоким КПД; уменьшает расход жира при изготовлении котлет, шницелей, пирожков; сокращает время приготовления; значительно снижает расход энергии на приготовление продуктов.
По источникам тепла (видам энергоносителя) тепловое оборудование подразделяется на электрическое, газовое, огневое (твердо- и жидкотопливное) и паровое. В зависимости от применяемого энергоносителя аппараты имеют различную конструкцию теплогенерирующих устройств.
По способу обогрева различают тепловое оборудование с непосредственным обогревом, косвенным обогревом, а также в виде контактных аппаратов. При непосредственном обогреве тепло передается от греющей среды к термически нагреваемому продукту через разделительную стенку (электроплиты, кипятильники). При косвенном обогреве тепло передается от греющей среды к нагреваемому продукту через промежуточный теплоноситель - водяной насыщенный пар (пищеварочные котлы, сковороды). У контактных аппаратов тепло от теплоносителя к нагреваемому продукту передается в результате их непосредственного контакта (пароварочные шкафы, электроплиты).
Для варки продуктов способом объемного обогрева применяются аппараты, в которых нагрев продуктов производится в электромагнитном поле сверхвысокой частоты (СВЧ-аппараты).
По принципу действия тепловые аппараты подразделяются на аппараты непрерывного и периодического действия. Аппараты непрерывного действия характеризуются тем, что загрузка и тепловая обработка продуктов, а также выгрузка готовых изделий в них производится одновременно (кипятильники непрерывного действия, печь конвейерная жарочная и т. д.). В аппараты периодического действия сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (пищеварочные котлы, плиты и т. д.).
По степени автоматизации различают аппараты неавтоматизированные (твердо- и жидкотопливные) и автоматизированные, у которых работа оборудования и контроль за режимом тепловой обработки осуществляются в самом аппарате (газовые и электрические котлы и жаровни, кипятильники и др.).
При эксплуатации неавтоматизированного оборудования - котлов, плит, кипятильников, работающих на огневом обогреве, - контроль за его безопасной работой и регулированием технологического процесса приготовления пищи осуществляется поваром. К этому виду оборудования относятся кухонные плиты, котлы на твердом топливе. При эксплуатации оборудования на газе (котлов, плит) его безопасная работа контролируется приборами автоматики, а технологический режим регулируется вручную. При эксплуатации оборудования с электрообогревом процессы контроля за безопасной работой и за соблюдением теплового режима в камере осуществляется автоматически. К такому виду оборудования относятся электрические котлы, пекарные и жарочные шкафы, различные жаровни и др.
По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на несекционные и секционные, смодулированные и модулированные.
Несекционные тепловые аппараты имеют различные габариты, конструктивное исполнение; их детали и узлы не унифицированы, и они устанавливаются индивидуально, без учета блокировки с отдельными секциями других аппаратов с целью получения блока аппаратов требуемой мощности и производительности.
В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер - модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы.
Отечественная промышленность выпускает секционное модулированное оборудование с модулем 200±10 мм. Ширина оборудования равна 840 мм, а высота до рабочей поверхности - 850+10 мм, что соответствует основным средним антропометрическим данным человека.
Дальнейшее совершенствование теплового оборудования основывается на производстве секционных аппаратов под функциональные емкости, что наиболее полно соответствует задаче сокращения доли ручного труда при приготовлении пищи. Это оборудование отвечает мировым стандартам по модулю, функциональным емкостям и контейнерам. Длина и ширина такого оборудования кратны модулю М, равному 100 мм, высота до рабочей поверхности составляет 850 или 900 мм.
Секционное модулированное оборудование имеет определенные преимущества. Линии оборудования располагаются пристен- но (по периметру) или основным способом (в центре помещения). Обслуживание оборудования ведется только с фронтальной стороны. При линейном размещении оборудования обеспечивается последовательность технологического процесса, при этом значительно повышается эффективность использования оборудования. Внедрение модулированного оборудования облегчает стандартизацию и унификацию узлов и деталей аппаратов, что способствует упрощению их эксплуатации, ремонта и монтажа, а также проведению его поэтапной модернизации. За счет широкой унификации узлов и деталей обеспечивается снижение стоимости оборудования при его изготовлении. Над всеми модульными аппаратами устанавливают местную приточно-вытяжную вентиляцию.
Для информирования специалистов о новых видах выпускаемого отечественного оборудования по производительности, виду энергоносителя, целевому назначению, году выпуска в России принята индексация теплового оборудования в соответствии с ГОСТами. В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования.
Первая буква соответствует наименованию группы, к которой относятся данные аппараты, например плиты - П, котлы - К, шкафы - Ш и т. д.
Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования, например секционные - С, пищеварочные - П, непрерывного действия - Н.
Третья буква соответствует наименованию энергоносителей, например паровые - П, газовые - Г, электрические - Э, твердотопливные - Т.
Цифра, отделенная от буквенного обозначения дефисом, соответствует типоразмеру или основному параметру данного оборудования: площади жарочной поверхности, числу конфорок, числу жарочных шкафов, производительности по кипятку, вместимости котла и т. д.
В индексацию секционного модулированного оборудования вводится четвертая буква М - модулированный.
Например, КПЭ-60 - котел пищеварочный электрический, вместимостью 60 дм 3 ; КНЭ-25 - кипятильник непрерывного действия производительностью 25 дм 3 /ч.
В настоящее время выпускаются электрические секционно-мо- дулированные плиты, которые подразделяются на плиты для приготовления изделий в наплитной посуде и на плиты для приготовления изделий непосредственно на жарочной поверхности. К первым видам плит относятся ПЭСМ-2К, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ и др., а ко вторым - ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-1НШ и др. К несекционным относятся плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭПМ-ЗМ и др.
Данные аббревиатуры моделей расшифровываются следующим образом: ПЭСМ-2К - плита электрическая секционно-мо- дулированная с двумя круглыми конфорками;
ПЭСМ-4Н - плита электрическая секционно-модулирован- ная с четырьмя конфорками для непосредственного приготовления изделий на плите.
ПЭСМ-4ШБ - плита электрическая секционно-модулирован- ная, четырехконфорочная, со шкафом и бортами для перемещения наплитной посуды.
ПНЭК-2 - плита для подогрева в наплитной посуде, электрическая, с двумя круглыми конфорками.
ПНЭН-0,2 - плита для непосредственной жарки на рабочей поверхности, площадь конфорки 0,2 м 2 и т. д.
Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по способу обогрева, технологическому назначению, источникам теплоты.
По способу обогрева оборудование подразделяется на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев - это передача теплоты через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев - это передача теплоты через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).
По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное (электроплита) и специализированное (кофеварка, пекарский шкаф).
В зависимости от источников теплоты тепловое оборудование подразделяется на электрическое, газовое, огневое и паровое.
Тепловые аппараты можно также классифицировать по принципу действия - непрерывного и периодического.
По степени автоматизации тепловое оборудование подразделяется на неавтоматизированное, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированное, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивается с помощью приборов автоматики теплового аппарата.
На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное модулированное.
Несекционное оборудование - это оборудование, которое различается по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование не предназначено для работы с другими видами теплового оборудования. Несекци
онное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, так как обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.
В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на крупных предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения, и установленная секция способствует повышению производительности труда и общей культуры на производстве.
На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.
В ГОСТах указываются: наименование аппарата и его индексация, параметры, требования техники безопасности, безопасности труда и производственной санитарии, комплектность, а также требования к транспортированию, упаковке и хранению.
Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится данный тепловой аппарат, например котел - К, шкаф - Ш, плита - Пи др. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования: пищеварочный - П, непрерывного действия - Н и др. Третья буква соответствует наименованию теплоносителя: электрический - Э, газовый - Г и др. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования, например КПП-160 - котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 л.
Еще по теме КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ:
- ПРИЛОЖЕНИЕ 6 КЛАССИФИКАЦИЯ ДЕЙСТВИЯ УДАРНОЙ ВОЛНЫ НА ЗДАНИЯ, СООРУЖЕНИЯ, СРЕДСТВА ТРАНСПОРТА, ТЕХНИКУ, ОБОРУДОВАНИЕ И ДРУГИЕ ЭЛЕМЕНТЫ ОБЪЕКТОВ
По технологическому назначению тепловые аппараты делятся на варочные (пищеварочные котлы, парова-рочные аппараты, электроварки, кофеварки), жарочно-пекарные (жарочные, пекарные и кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы, грили), многофункциональные (плиты, микроволновые печи, пароконвектоматы), водогрейные (водонагреватели и кипятильники) и аппараты для поддержания готовой пищи в горячем состоянии - аппараты раздаточных линий (мармиты, тепловые витрины и шкафы, термосы, термоконтейнеры).
В зависимости от вида энергоносителя все тепловые аппараты для общественного питания подразделяются на две основные группы: электрические и газовые. Для эксплуатации в «полевых» условиях выпускается огневое оборудование, работающее на твердом топливе - дровах, угле, сланцах и проч.
В электрических тепловых аппаратах основным элементом является электронагреватель, в котором электрическая энергия преобразуется в тепловую или энергию электромагнитного поля. К основным преимуществам электрической энергии относятся: простота и компактность преобразователей электрической энергии в тепловую, простота и надежность управления электротепловыми аппаратами, возможность оперативного и точного учета расхода электроэнергии, хорошие санитарно-гигиенические условия на производстве, относительно высокий полезного действия аппаратов.
В газовых тепловых аппаратах в качестве энергоносителя используется природный, искусственный или сжиженный газ. К преимуществам газовых аппаратов относятся хорошие санитарно-гигиенические показатели, возможность автоматического регулирования теплового режима и высокий коэффициент полезного действия (КПД). К недостаткам следует отнести способность горючих газов к образованию взрывоопасной смеси с воздухом, что предполагает особые условия их эксплуатации.
По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты, представляющие собой поверхностные теплообменники с непосредственным и косвенным обогревом.
Тепловые аппараты , в которых продукт обрабатывается непосредственно на греющей поверхности, называют кондук-тивными. Жарочные поверхности и грили, работающие по такому принципу, все чаще называют контактными.
По структуре рабочего цикла тепловые аппараты , применяющиеся в общественном питании, подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия.
По геометрической форме тепловые аппараты подразделяются на несекционные смодулированные (имеющие различные габариты и цилиндрическую форму, что не позволяет устанавливать такое оборудование в линию с другими аппаратами без промежутков) и секционные модулированные прямоугольной формы, в основу конструкции которых положен единый размер - модуль (такое оборудование разрабатывают для установки в линию, где определяющим размером является глубина, например тепловые электрические линии 700 итальянской фирмы Магепо и 900 словенской фирмы KOGAST).
Все тепловые аппараты независимо от технологического назначения и конструктивного решения состоят из следующих основных частей: рабочей камеры (поверхности), теплогене-рирующего устройства, корпуса аппарата, теплоизоляции, кожуха, основания, контрольно-измерительных приборов, приборов автоматического регулирования и арматуры.
Рабочая камера предназначена для тепловой обработки пищевых продуктов. Ее форма и размеры зависят от технологического назначения аппарата (резервуар , ванна фритюрницы, камера пароконвектомата, греющая поверхность или сковороды). Она может быть подвижной и неподвижной.
Теплоизоляция снижает потери теплоты аппаратом в окружающую среду и выполняется в виде слоев из специальных материалов на наружной поверхности рабочей камеры.
Кожух используется для защиты изоляции от воздействий влаги воздуха и разрушения и придает аппарату эстетичный внешний вид. Основание служит для монтажа корпуса аппарата и выполняется чаще всего в виде отливки из чугуна, дюралюминия или пластмассы различной формы.
Контрольно-измерительные приборы и приборы автоматического регулирования, а также арматура служат для включения, выключения, контроля над работой аппарата, регулирования теплового режима и безопасной эксплуатации аппаратов.
Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источникам тепла.
По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев - это передача тепла через разделительную стенку(плитка, кипятильник). Косвенный обогрев - это передача тепла через промежуточную среду(пароводяная рубашка котла). По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное(эл.плита) и специализированные(кофеварка, пекарский шкаф).
По источникам тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое и паровое.
По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики.
На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное.
Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.
В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на больших предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения и установленная секция способствует повышению производительности труда и общей культуре на производстве.
На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.
ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование, индексацию, параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии, комплектность, а также требования к транспортировке, упаковке и хранению.
Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится данный тепловой аппарат. Например: котел-К, шкаф - Ш, плита - П и т.д. Вторая буква - наименованию вида оборудования: пищеварочные - П, непрерывного действия -Н и т.д. Третья буква - наименование теплоносителя: электрические -Э, газовые -Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. Например: КПП -160 -котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 литров.
По технологическому назначению тепловые аппараты делятся на варочные (пищеварочные котлы, парова-рочные аппараты, электроварки, кофеварки), жарочно-пекарные (жарочные, пекарные и кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы, грили), многофункциональные (плиты, микроволновые печи, пароконвектоматы), водогрейные (водонагреватели и кипятильники) и аппараты для поддержания готовой пищи в горячем состоянии - аппараты раздаточных линий (мармиты, тепловые витрины и шкафы, термосы, термоконтейнеры).
В зависимости от вида энергоносителя все тепловые аппараты для общественного питания подразделяются на две основные группы: электрические и газовые. Для эксплуатации в «полевых» условиях выпускается огневое оборудование, работающее на твердом топливе - дровах, угле, сланцах и проч.
В электрических тепловых аппаратах основным элементом является электронагреватель, в котором электрическая энергия преобразуется в тепловую или энергию электромагнитного поля. К основным преимуществам электрической энергии относятся: простота и компактность преобразователей электрической энергии в тепловую, простота и надежность управления электротепловыми аппаратами, возможность оперативного и точного учета расхода электроэнергии, хорошие санитарно-гигиенические условия на производстве, относительно высокий коэффициент полезного действия аппаратов.
В газовых тепловых аппаратах в качестве энергоносителя используется природный, искусственный или сжиженный газ. К преимуществам газовых аппаратов относятся хорошие санитарно-гигиенические показатели, возможность автоматического регулирования теплового режима и высокий коэффициент полезного действия (КПД). К недостаткам следует отнести способность горючих газов к образованию взрывоопасной смеси с воздухом, что предполагает особые условия их эксплуатации.
По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты, представляющие собой поверхностные теплообменники с непосредственным и косвенным обогревом.
Тепловые аппараты , в которых продукт обрабатывается непосредственно на греющей поверхности, называют кондук-тивными. Жарочные поверхности и грили, работающие по такому принципу, все чаще называют контактными.
По структуре рабочего цикла тепловые аппараты , применяющиеся в общественном питании, подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия.
По геометрической форме тепловые аппараты подразделяются на несекционные смодулированные (имеющие различные габариты и цилиндрическую форму, что не позволяет устанавливать такое оборудование в линию с другими аппаратами без промежутков) и секционные модулированные прямоугольной формы, в основу конструкции которых положен единый размер - модуль (такое оборудование разрабатывают для установки в линию, где определяющим размером является глубина, например тепловые электрические линии 700 итальянской фирмы Магепо и 900 словенской фирмы KOGAST).
Все тепловые аппараты независимо от технологического назначения и конструктивного решения состоят из следующих основных частей: рабочей камеры (поверхности), теплогене-рирующего устройства, корпуса аппарата, теплоизоляции, кожуха, основания, контрольно-измерительных приборов, приборов автоматического регулирования и арматуры.
Рабочая камера предназначена для тепловой обработки пищевых продуктов. Ее форма и размеры зависят от технологического назначения аппарата (резервуар пищеварочного котла, ванна фритюрницы, камера пароконвектомата, греющая поверхность контактного гриля или сковороды). Она может быть подвижной и неподвижной.
Теплоизоляция снижает потери теплоты аппаратом в окружающую среду и выполняется в виде слоев из специальных материалов на наружной поверхности рабочей камеры.
Кожух используется для защиты изоляции от воздействий влаги воздуха и разрушения и придает аппарату эстетичный внешний вид. Основание служит для монтажа корпуса аппарата и выполняется чаще всего в виде отливки из чугуна, дюралюминия или пластмассы различной формы.
Контрольно-измерительные приборы и приборы автоматического регулирования, а также арматура служат для включения, выключения, контроля над работой аппарата, регулирования теплового режима и безопасной эксплуатации аппаратов.
