Какие сорта сахара бывают. Что такое сахар? (Это должен знать каждый!)

Столь привычный всем продукт на самом деле может быть совсем не таким, каким мы его знаем. Существуют различные виды сахара, которые отличаются по многим признакам. Есть даже отдельная классификация, которая базируется на следующих критериях: исходное сырье, цвет, вид или консистенция сладкого продукта. Интересно? Тогда читаем!

Сладкая семейка

Разумеется, самым известным и наиболее распространенным является или гранулированный сахар. На втором месте располагается классический вариант рафинированного продукта - кусковой. Именно эти два вида и встречаются чаще всего на полках магазинов, а также используются в быту и кулинарии. Кусковой и гранулированный сахар получают путем переработки

Существует еще и коричневый сахар, который не так часто можно встретить на магазинных прилавках. Информации о нем немного, поэтому рядовые покупатели весьма сомнительно относятся к такой вариации привычного всем продукта. Виды сахара разнообразны, и стоит поближе познакомиться с каждым представителем сладкой семейки.

Гранулированный сахар

Известен также как сахар-песок, разновидностей которого существует великое множество. Однако этот продукт встречается чаще всего в профессиональной кулинарии, используется для приготовления изысканных десертов - в свободной продаже найти его не так просто. Гранулированные сахара различаются в первую очередь по размеру непосредственно самих гранул. Помимо этого, виды сахара и их характеристика лежат в основе еще одной классификации - по предназначению и области использования.

Самый обычный сахар, который можно найти в каждом доме, специалисты-сахароведы называют Regular Sugar. Именно этот продукт необходим для большинства рецептов, которые встречаются в кулинарных книгах. Именно эту разновидность используют хозяйки для приготовления самых разнообразных десертов. На самом деле это идеальный продукт, который подходит для использования в кондитерской и кулинарной сфере. Встречается обычный сахар и на пищевых предприятиях.

Виды сахара и их характеристика, как уже было сказано, обусловили создание классификации, в основе которой лежит область использования продукта. Так, стоит поближе познакомиться с необычными сортами, которые не так часто встречаются на прилавках магазинов.

Виды кондитерского сахара

В настоящее время кондитерская и кулинарная сфера развиваются по особой траектории. И зачастую особые вкусовые качества того или иного блюда обусловлены уникальным типом используемого ингредиента. Так, например, существуют специфические виды сахара, которые получили широкое распространение в профессиональной сфере:

• Фруктовый сахар пользуется высоким спросом в среде профессиональных кондитеров и кулинаров. Все дело в более однородных кристаллах и вкусовых характеристиках. Данный продукт чаще всего используется для приготовления всевозможных желе и пудингов, фруктового желатина и сухого напитка. Более однородная структура фракций не позволяет продукту оседать на дно, а это значит, что фруктовый сахар является идеальным компонентом для приготовления сухих смесей.
• Пекарский сахар отличается еще более мелкими и однородными кристаллами по сравнению с его фруктовым аналогом. Название продукта красноречиво говорит об области его использования. Пекарский сахар производится исключительно для профессионалов. Это значит, что в свободной продаже его нет.
• Ультрамелкий сахар чем-то похож на сахар-песок, но все-таки отличается от него. Широко используется для приготовления безе и пирогов с нежнейшей консистенцией. Применяется для подслащивания разнообразных напитков, так как именно этот продукт способен быстрее растворяться при различных температурах.
• Сахарная пудра. Еще одна разновидность привычного для всех гранулированного сахара. В свою очередь кондитерская пудра имеет собственную классификацию, в основе которой лежит помол.

Помимо всех вышеперечисленных сортов, существует также грубый сахар. Понятно, что размеры кристаллов в этом случае больше, чем в обычном продукте. Используется он чаще всего для приготовления всевозможных кондитерских помадок, ликеров и начинок для десертов. Крупные кристаллы отличаются одной характерной особенностью - даже при воздействии высоких температур они не распадаются на глюкозу и фруктозу.

Коричневые сорта

Разновидностей кристаллов коричневого цвета существует великое множество, и главное отличие заключается в концентрации патоки - вещества, количество которого и определяет оттенок основного кондитерского ингредиента. Различают коричневые виды сахара по сырью, а получают его из методом упаривания извлеченного сиропа.

Вариаций кристаллов с ярко выраженным или едва заметным коричневым оттенком существует великое множество. Однако внимание стоит обратить на особо примечательные сорта, которые нашли свое применение в кондитерской и кулинарной сфере:

1. Непосредственно сам коричневый сахар, цветовая гамма которого варьируется от светло-коричневого до насыщенного бурого цвета. Используется для приготовления различных соусов, сладкой выпечки и глазури.

2. Существуют и поистине уникальные виды сахара, фото которых красноречиво демонстрируют их отличительные особенности. Даже самые популярные сорта свекольного и тростникового сахара имеют свои характерные черты и свойства. Так, например, обычный продукт, получаемый из сахарной свеклы, может быть кристально белого и желтого оттенка. Все зависит от степени очистки.

Мексиканские оттенки

• Турбинадо широко применяется для подслащивания напитков и приготовления кондитерских шедевров. Представляет собой относительно небольшие кристаллы, цветовая гамма которых колеблется от светло-коричневых до бурых оттенков. Обладает тонким запахом мелассы.
• Мусковадо. По своей сути это самый обычный неочищенный тростниковый сахар. Отличается темно-коричневым оттенком и высоким содержанием патоки. Достаточно липкий продукт, который широко используется для создания разнообразной выпечки, прохладительных напитков и десертов. Мусковадо является незаменимым компонентом для приготовления многочисленных соусов и барбекю.
• Демерара. Данный сорт имеет общие черты с предыдущей разновидностью. В первую очередь обладает такой же влажной текстурой, что и мусковадо, содержит большое количество патоки и отличается насыщенным вкусом. Эта разновидность основного кулинарного ингредиента широко используется для приготовления изысканной выпечки, эксклюзивного чая или кофе. Большой популярностью этот сорт пользуется в мавританской кухне.

Уникальные виды сахара и их отличие

На территории Индии, Непала, Пакистана и Шри-Ланки большой популярностью пользуется пальмовый сахар. Продукт получают из кокосовой, финиковой или винной пальмы, а также из сахарного тростника и аренги. Его оттенки варьируются от светло-коричневых до бурых. Патока отличается ярко выраженным землистым привкусом. широко используется для приготовления изысканный соусов, супов, десертов и других блюд традиционной кухни.

Мексиканский сахар - Piloncilo - широко используется для приготовления самых разнообразных блюд национальной кухни. Продукт чаще всего встречается не в рассыпчатой форме, как его аналоги, а в виде небольших пирамидок или пилонов (кстати, именно это и обусловило название сладкого продукта). Пилончильо отличается ярко выраженным дымным и анисовым ароматом, а тщательно распробовав мексиканский сахар, можно почувствовать сильный привкус патоки.

Сахарные продукты

В современной кулинарной и кондитерской отрасли встречаются не только особенные виды сахара-песка или рафинада. Существуют еще и специфические разновидности сладкой продукции, которые также можно отнести к типам сахара.

Итак, список открывает инвертный сахар, который получается в результате разложения сахарозы. Продукт состоит из равных частей фруктозы и глюкозы, имеет жидкую консистенцию и гораздо слаще обычного гранулированного сахара. Данный продукт чаще всего используется на предприятиях пищевой промышленности для производства алкогольной продукции или искусственного меда. Инвертный сахар эффективно удерживает влагу и замедляет процесс кристаллизации.

Светлая патока является разновидностью инвертного сахара. Этот продукт легко приготовить в домашних условиях - для этого достаточно нагреть небольшое количество воды, лимонной кислоты и непосредственно самого гранулированного сахара. Полученный сироп можно использовать для приготовления самых разнообразных десертов.

Кленовый сироп

Вы уже знаете, какие виды сахара бывают и какие наиболее распространены, теперь стоит обратить внимание на еще один продукт, который также относится к разношерстной группе кулинарных и кондитерских ингредиентов. Речь идет о кленовом сиропе. Сладкое лакомство производят из красного, черного или специального сахарного клена. Сироп собирают во время «плача» дерева - начиная с февраля и заканчивая в апреле.

Около 80 % всего производства кленового сиропа приходится на канадский Квебек, а 6 % поставок идут с американского Вермонта. Исходя из этого, сложилась и классификация кленового сиропа: американская и канадская разновидность.

Специальная комиссия внимательно следит за качеством канадского продукта. На территории России и Европы купить настоящий кленовый сироп вполне реально. Вопрос только в сумме - удовольствие ведь не из дешевых.

Особенности сахара

В зависимости от типа сладкого продукта выделяют сахар-песок и некоторые виды сахара-рафинада.

Прессованные кристаллы сахарозы, которые на самом деле походит на песок, носят одноименное название. Рафинад представляет собой спресованный в кубики обычный белый сахар. Кубики хороши для приготовления чая или кофе - ведь гораздо удобней взять щипцами кусочек, чем сыпать его ложкой. А вот для кулинарных или кондитерских рецептов лучше использовать рассыпчатый продукт.

При соответствующих условиях сладкий ингредиент десертов может храниться до 8 лет, однако производители предпочитают ограничиваться всего лишь двумя годами хранения.

Сахароза может быть не всегда полезной. При наличии определенных заболеваний чистый гранулированный сахар лучше всего заменить искусственными или натуральными аналогами.

Жидкий сахар

Разнообразные и сахара-рафинада - это не всегда сухие продукты. Существует также особый тип сладкой продукции - жидкий сахар, который часто используется на предприятиях пищевой индустрии. По своей сути это обычный раствор кристаллов в воде. Сироп бывает нескольких видов:

• Жидкий сахар категории "Экстра" представляет собой сладкий сироп, для приготовления которого используется сахар высокой очистки. Непосредственно сам сироп имеет слегка желтоватый оттенок.
• Жидкий сахар первой категории.

Сахарный сироп используется в кондитерской или кулинарной промышленности для приготовления желе, джемов и других десертов.

Желтые сорта

Исход из всего вышеизложенного, можно сделать вывод о том, что существует просто колоссальное количество видов этого сладкого продукта. Отдельное внимание стоит обратить на желтые сорта сахара, которые отличаются мягкой консистенцией. Производят их в странах Латинской Америки и Индии. Крупные размеры кристаллов, мелассовая пленка на их поверхности, а также характерный привкус - вот отличительные черты данной разновидности.

В некоторых странах мягкие сорта сахара получают из тщательно очищенного Для этого его искусственно сгущают и разливают по емкостям, после чего масса затвердевает и дробится на куски.

Существует и вовсе уникальный сорт - сахар кенди. Он представляет собой отдельные кристаллы, масса которых достигает 5 г. Этот сорт используется для приготовления чая, кофе и других напитков.

Оказывается, даже самый привычный продукт может быть весьма разнообразным.

В ы знаете, как получается сахар?

Сахар - это не продукт питания, а химическое вещество в чистом виде, добавляемое в пищу для улучшения вкуса. Это вещество может быть получено разными способами: из нефти, газа, древесины и др. Но наиболее экономически выгодным способом получения сахара является переработка свеклы и особого вида тростника, который так и назвали - сахарный тростник.

Вы знаете, как получается сахар в действительности?

Чтобы получить беленький и чистенький сахар-рафинад, его необходимо пропустить через фильтр из коровьих костей.

Для производства сахара-рафинада используют говяжий костяной уголь!

Фильтр из костяного угля действует в качестве грубого фильтра и очень часто используется на первом этапе процесса очистки сахара. Кроме того, этот фильтр позволяет устранять окрашивающие вещества; наиболее часто используемыми окрашивающими веществами являются аминокислоты, органические кислоты, фенолы (карболовые кислоты) и пепел.

Единственный вид костей, используемых в костяном фильтре, – это говяжьи кости. Фильтры из костяного угля являются самыми эффективными и экономичными отбеливающими фильтрами, поэтому в индустрии производства тростникового сахара эти фильтры используются чаще всего. Компании расходуют свои запасы костяного угля достаточно быстро.

Сахар не поставляет организму энергию. Дело в том, что "сжигание" сахара в организме – это сложнейший процесс, в котором помимо сахара и кислорода участвуют десятки других веществ: витамины, минеральные вещества, ферменты и др. (до сих пор окончательно нельзя утверждать, что все эти вещества известны науке). Без этих веществ из сахара в организме не может быть получена энергия.

Если мы потребляем сахар в чистом виде, то наш организм забирает недостающие вещества из своих органов (из зубов, из костей, из нервов, из кожи, печени и др.). Понятно, что эти органы начинают испытывать недостаток указанных питательных веществ (голодание) и через некоторое время начинают давать сбои.

При производстве сахара по обычной технологии используются дезинфекторы: формалин, хлорная известь, яды аминной группы (вазин, амбизоль, а также комбинации из выше перечисленных веществ), перекись водорода и другие.

«В традиционной технологии сок получается полуторачасовым томлением, а чтобы за это время не разрасталась грибковая масса, которая потом может забить центрифуги, нарезанную свеклу на этом этапе сдабривают формалином».

Сахарозный продукт в России - цветный, живёт собственной жизнью, не хранится без консервантов. В Европе он даже не считается пищевым продуктом, потому что на наших сахарных заводах кроме цветности оставляют ещё и техногенные примеси, в том числе формалин. Отсюда дисбактериоз и прочие последствия. Но другого сахара в России нет, поэтому об этом молчат. А мы на японском спектрографе видим в российском сахаре остатки формалина».

При производстве сахара используют и другие химические вещества: известковое молоко, сернистый газ и т.д. При финальном отбеливании сахара (для удаления примесей, придающих ему жёлтый цвет, специфический вкус и запах) также применяется химия, например, ионообменные смолы.

Если вы ещё не можете отказаться от подслащённых напитков, то можно использовать самые натуральные ингредиенты: мёд и стевия.

Несколько слов о стевии. Стевия – единственный подсластитель, имеющий нулевой гликемический индекс и нулевую калорийность – не говоря о пользе для ребенка. Стевия в 300 раз слаще сахара, и если вы найдете марку с подходящим для вас вкусом, вы не сможете оставить ваш дом без неё. Несколько капель жидкой стевии - и ваши напитки приобретают цвет золота. Некоторые фабрики выпускают порошкообразную стевию, которая может заменить сахар в рецептах. Также есть смеси сахара и стевии, которые стремятся заменить сахар, но не очень с этим справляются.

Если вы уже встали на путь будьте бдительны и старайтесь не допускать, чтобы маленькие желания «помогали» вам накапливать тяжёлую карму. Ом!

Ну и где бы вы поставили запятую? Как разобраться, кем же нам все-таки приходится сахар – другом или заклятым врагом, «белой смертью», как называют его многие диетологи?

Сахар польза, вред

До сих пор многие диетологи продолжают сеять панику и обвинять сахар во всех смертных грехах, то бишь болезнях человеческих – начиная от неврозов у детей до рака у взрослых. Неужели, все и вправду так ужасно?

На самом деле, многие «преступления», которые инкриминировались сахару, являются мифами. На сегодняшний день, например, доказано, что дети, которые едят много сладкого, вовсе не страдают гиперактивностью, как считалось раньше.

Но касательно одного пункта врачи единодушны: чрезмерное потребление действительно провоцирует ожирение. Ведь сахар, как-никак – высококалорийный продукт, практически не содержащий витаминов, клетчатки и минеральных веществ. Соответственно, человек, употребляющий в пищу достаточно большое количество сахара, должен есть и что-то еще. А это, понятно дело, дополнительные калории. В результате рано или поздно человек начинает полнеть.

Какие бывают сахара

Все мы привыкли считать, что сахар – не что иное, как белая сыпучая субстанция, либо кубики, которыми мы подслащиваем чай или кофе. Но это верно лишь отчасти. К семейству сахаров, или, как их часто называют, «простых углеводов », относятся глюкоза, фруктоза, сахароза (те самые белые кубики или песок), лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар), стахиоза (встречается в бобовых), галактоза и трегалоза (грибной сахар). Из них пищевую ценность имеют первые четыре. Так что есть смысл подробно остановиться лишь на тех сахарах, с которыми мы сталкиваемся в повседневной жизни.

Сахароза, или привычный для всех нас сахар, представляет собой дисахарид, то есть ее молекула составлена из молекул глюкозы и фруктозы, соединенных между собой. Это наиболее распространенный компонент пищи, хотя в природе сахароза встречается не так уж часто.

Именно сахароза вызывает наибольшее возмущение диетологов. Она, дескать, и ожирение провоцирует, и не дает организму полезных калорий, а только «пустые», и для диабетиков опасна. Так вот, по отношению к белому хлебу гликемический индекс сахарозы равен 89, а по отношению к глюкозе – всего 58. Гликемический индекс – это скорость усвоения углеводов, за 100% в отдельных случаях берется белый хлеб, в остальных – глюкоза. Чем выше гликемический индекс , тем быстрее повышается уровень глюкозы в крови после приема сахара. Это вызывает выброс поджелудочной железой гормона инсулина, транспортирующего глюкозу в ткани. Слишком большой приток сахаров приводит к тому, что часть их отправляется в жировые ткани и там превращается в жир (формируя именно тот запас, который большинству из нас вовсе не нужен!). С другой стороны, высокогликемические углеводы быстрее усваиваются, то есть с их помощью можно получить быстрый приток энергии.

Для диабетика сахароза и вправду «белая смерть». Кстати, диабет бывает двух типов. При первом типе диабета инсулин просто не выделяется в нужных количествах, диабет второго типа развивается по иным причинам. Диабет первого типа может быть спровоцирован избытком углеводов, потому-то сахарозу и называют «белым ядом».

Затянулась пауза между традиционными приемами пищи? Не возбраняется начать трапезу с ложечки сахарного песка. Ведь углеводы – уникальное топливо для клеток мозга. Ими можно быстро «насытить» голодающую нервную систему, заглушить волчий аппетит и, таким образом, избежать переедания. Но, опять же, надо знать меру!

Сахарозу обвиняют еще и в порче зубов. Да, такой печальный эффект может иметь место, но только при неумеренном потреблении.

Сахарозу рекомендуют при остром нефрите, недостаточности функций почек или печени, реже при остром гепатите и холецистите или при их обострении. Больным следует 5 раз в день выпивать стакан чая с 30 г сахара. Но для человека с нормально работающей гормональной системой небольшие (!) количества сахарозы могут быть даже полезны. Сахар – наше сладкое спасение, если, например, на голодный желудок закружилась или разболелась голова. Причина все та же – низкий уровень глюкозы в организме.

Глюкоза - наиболее распространенный компонент, содержащийся в различный ягодах. Это простой сахар, то есть молекула глюкозы состоит всего из одного колечка. Глюкоза обладает меньшей сладостью по сравнению с сахарозой, у нее более высокий гликемический индекс (138 по отношению к белому хлебу). Соответственно, она с большей вероятностью будет превращаться в жир, поскольку вызывает резкое повышение уровня сахара в крови. С другой стороны, это делает глюкозу наиболее ценным источником так называемой «быстрой энергии».

К сожалению, за энергетическим всплеском может последовать быстрый спад, чреватый гипогликемической комой (потеря сознания вследствие недостаточного обеспечения мозга сахаром) и развитием диабета.

Фруктозой богаты всевозможные фрукты, а также мед. Ввиду низкого гликемического индекса (31 по отношению к белому хлебу) и достаточной сладости она долгое время рассматривалась диетологами как альтернатива сахарозе. К тому же усвоение организмом фруктозы на первом этапе не требует участия инсулина, следовательно, ее можно иногда употреблять при диабете. Но, понятно, что как источник «быстрой энергии» фруктоза не эффективна.

Лактоза, или молочный сахар, содержится в молоке и молочных продуктах. Ею также богаты плохо очищенные молочные протеины. Гликемический индекс по белому хлебу у лактозы 69, то есть ниже, чем у сахарозы, но выше, чем у фруктозы.

Нельзя не отметить, что примерно 5% населения испытывают проблемы из-за отсутствия лактазы – фермента, расщепляющего лактозу. На зубы лактоза влияет так же, как сахароза, одним словом, плохо.

Мальтоза - один из основных простых продуктов, содержится в некоторых видах патоки, также некоторое количество мальтозы присутствует в пиве. Гликемический индекс мальтозы по отношению к белому хлебу – 152. Как вы, вероятно, уже поняли, смысла заменять ею обычный сахар нет.

Допустимое количество сахара

Так сколько все-таки сахара нужно есть, чтобы не располнеть? Ученые всего мира много-много лет пытались ответить на этот вопрос. И только в апреле 2003 года авторитетнейшая Всемирная организация здравоохранения вынесла свой вердикт. По мнению ученых мужей, представляющих Организацию, у здорового человека с сахаром должно поступать не более 10% калорий от дневного рациона. Если перевести граммы в кусочки рафинада, выйдет вполне прилично – 10-12 кусков.

Но дело в том, что в дневную норму входит не только сахар, который мы добавляем в чай, кофе или кашу, но и сахара, содержащиеся в остальной пище, которую мы едим. Между тем баночка газированного напитка, например, может содержать около 40 г сахара! Выпив такую баночку днем и попив сладкий кофе с молоком утром, мы уже превышаем квоту по количеству сахара. А что, если нам на работе предложат тортик, а отказываться неудобно? То-то и оно.

Неутомимые американцы подсчитали, что среднестатистический гражданин США получает с пищей около 190 г сахара в день. Это превышение допустимой нормы в 3 раза. Что касается среднестатистического россиянина, то, он, по данным «Союзроссахара», в среднем только в чистом виде («песок» и рафинад) съедает 100 г в день. Можете себе представить?

Заменители сахара

Многие диетологи уповают на то, что можно будет изобрести такой уникальный заменитель сахара, который будет и сладким, и лишенным калорийности, и безопасным для здоровья.

По сути, заменители сахара, это искусственно синтезированные пищевые добавки , многие из которых в сотни раз слаще сахара, но лишены его калорийности. Чаще всего заменители сахара представляют собой таблетки, которые можно употреблять вместо сахара с кофе или чаем, годятся они и для приготовления компотов, киселей, для консервирования. К разрешенным у нас в России заменителям сахара относятся ацесульфат калия, цикломат натрия, аспартам и сукралоза. Официально считается, что эти вещества, поступающие в официальную продажу, абсолютно безвредны. В аптеках они прячутся за названиями «Сукралюкс», «Свитли», «Сусли», «Цюкли» и «Нутрисвит». При приобретении заменителей сахара , внимательно изучите этикетку – на ней должен быть обозначен состав. И, казалось бы, что может быть проще – бросаешь, сколько хочешь, таблеточек в чай или кофе и радуешься жизни. Но не все так просто.

Во-первых, обнаружилось, что заменители сахара хоть и не так калорийны , как простой сахар, зато существенно повышает аппетит. Таким образом, человек все равно начинает полнеть. Во-вторых, в большом количество их употреблять вообще нельзя, поскольку это может обернуться расстройством желудка.

И, наконец, многие медики полагают, что заменители сахара, в принципе, вредны для организма человека. Так, во многих странах запрещен к употреблению заменитель сахара - цикломат (в 30 раз слаще сахара), поскольку ученые опасаются, что он может стать причиной почечной недостаточности. Другие подсластители также многократно обвинялись во вредности – некоторые медики, например, полагают, что сахарин обладает канцерогенными свойствами. Впрочем, еще ни одно предположение не было доказано.

Употребление сахара

Неоспоримым фактом, свидетельствующим в пользу разумного (!) использования сахара в каждодневном рационе, явились исследования некоторых британских ученых, развеявших устоявшийся миф, что от «белой смерти» полнеют. «Сахар – не просто жизненно важная составляющая активного образа жизни, но и способ контроля собственного веса», - утверждают в Международной организации по сахару.

Потребление сахара (в разумных пределах) вовсе не провоцирует развитие ожирения, и люди, несомненно, должны употреблять его в пищу. Но говорить, что для уменьшения веса необходимо увеличить количество потребляемого сахара – абсолютный нонсенс, - убеждены ученые.

Известнейшие британские диетологи считают: истинная причина лишнего веса в том, что люди в современном мире стали гораздо менее подвижны и потребляют калорий намного больше, чем нужно организму. Помимо обязательных завтраков, обедов и ужинов, мы еще принимаем пищу во время просмотра телевизионных программ! Плюс постоянно кусочничаем, что тоже далеко не лучшим образом отражается на фигуре.

Польские медики провели независимое исследование, в результате которого выяснили следующий неоспоримый факт: вообще лишенный сахара человеческий организм долго не протянет. Полностью лишая себя сладкого, человек рискует превратится в идиота. Эта самая «белая смерть» активирует кровообращение в головном и спинном мозге, и в случае полного отказа от сахара могут наступить склеротические изменения.

Кроме того, ученые обнаружили, что именно сахар существенно уменьшает опасность поражения бляшками кровеносных сосудов, а значит, предотвращает тромбозы. Кстати, и артриты у людей, не отказывающих себе в удовольствии побаловаться сладеньким, бывают гораздо реже. Кроме того, сахар налаживает работу печени и селезенки, ускоряет процесс сращивания костей при переломах. Такой вот «вредный» сахар…

Из всего сказанного становится очевидно: сахар есть можно и даже нужно, только уже в который раз мы убеждаемся, что миром правит принцип золотой середины.

Master4ef

Сахар – эта одна из самых известных специй, которая интенсивно используется в кулинарии, а также и в косметологии.

Примерно до 19 века этот продукт был очень дорогим, им могли пользоваться только состоятельные граждане. Но после увеличение заморских владений западных держав, увеличились и сахарные плантации. Цена это товара из-за этого упала и он стал более доступен для простого обывателя. Правда, в Российской империи он по-прежнему оставался достаточно дорогим товаром.

Сахара имеется большое количество разновидностей. Они классифицируются в зависимости от растения, из которых изготовлены:

Сорговый сахар

Он имеет вид темного очень сладкого сиропа. Его производят из злакового растения сорго, который произрастает в Африке. Азии и в Новом Свете. Причем использовали данный злак с давних времен.

В четверть состава данного сахарного продукта занимает сахароза, такое же количество приходится и на фруктозу. Кроме того есть такие полезные минералы как: кальций, марганец, магний и многие другие.

Изготовляют данный продукт следующим образом: после сбора листьев, их мелко шинкуют и отжимают. В результате полученный сок подвергается нагреванию, делая его более густым.

Одно время, этот вид сахара хотели изготовлять в промышленных масштабах, но это оказалось невыгодно. При подобном процессе выделяет очень мало конечного продукта, так как в состав входят множества минеральных солей. От этой идеи быстро отказались.

Кроме сахара из растения также можно изготовлять муку, спирт, крупу, крахмал. А отработанная зеленная масса идет на корм животным.

Кленовый сахар

Он также имеет вид густого сиропа с различными оттенками коричневого цвета. Его добывают из сока дерева клена. Почти 70% добычи этого продукта приходится на Канаду, где добывали ещё индейские племена с очень давних времен. С появлением первых переселенцев производства данного сиропа только росло.

Производственный процесс данного продукта выглядит следующим образом: в начале весны на дереве клена делают насечки, устанавливают у отверстий специальные трубки, по которым сок дерева сливается в ёмкость для её сбора. После чего воды из сока выпаривают и жидкость становиться очень густой. Далее сироп выливают на снег и он становиться мягким сахаром.

Во время и после сбора сиропа в Канаде устраиваться праздники и ярмарки.

Тростниковый сахар

Он имеет вид привычного коричневого кристаллизованного порошка. Изготовляют его из сахарного тростника. Его производством занимались ещё в древней Индии примерно 5 000 лет назад. Оттуда он распространился по Африке, остальной Азии. И несмотря на дорогую цену стал очень популярен в Европе в период раннего средневековья. В американских колониях выращивание этого вид растения было так популярно, как и хлопок и кофе.

Производят его следующим образом: после созревания тростника его собирают на плантации, рубя на крупные куски. Далее они отправляют на перерабатывающий завод, где куски растения еще больше измельчают и добывают сок. Далее его отчищают с помощью гашенной извести и воды. И, наконец, начинается процесс выпаривания жидкости до образования твердого порошка. Отбеливают данный продукт с помощью угольной кислоты или серы.

Свекольный сахар

Как можно понять из названия данный сахар изготавливают из особого сорта свеклы. Этот способ получения сахара самый распространенный. Технология производства была разработана еще в середине 18 века. Но активно её начали пользовать в начале 19 столетия сначала во Франции, а затем и в других странах.

Делается данный сахар по данной схеме: после сбора свеклы, ее отправляют на завод. Там овощ могут и мелко нарезают. После отжима полученный сок выпаривается и отчищается.

Существуют и другие способы добычи сахара, но описанные выше самые распространенные.

Несомненно, из всех видов сахара самым известным и популярным является белый гранулированный сахар или сахарный песок. После него - классический рафинированный кусковой сахар. Именно эти два типа сахара, получаемого из сахарной свеклы, наиболее широко используются в домашней кулинарии. Коричневый сахар пока еще не занял в наших домах постоянной прописки на кухонных полках, и о том, что тот же коричневый сахар существует нескольких видов, большинство из нас имеет весьма смутное представление. Давайте попробуем разобраться в родственных связях этой многочисленной сахарной семейки.

Гранулированные сахара

Гранулированный сахар известен как сахарный песок. И видов сахарного песка существует немало. Но большинство из них используется только в профессиональной кондитерской и кулинарной сфере и не поступает в продажу в обычных гастрономах. Виды гранулированного сахара различаются между собой в первую очередь размером кристаллов, а также функциональными характеристиками, или попросту, целями, в которых они используются.

Тот сахар, который можно найти в каждой семейной сахарнице, специалисты называют просто - обычный сахар (Regular Sugar). Это тот самый сахар, использование которого в приготовлении пищи подразумевает большинство кулинарных книг. Он действительно идеален для приготовления многих блюд, и широко используется не только в домашнем обиходе, но и на пищевых предприятиях.

Фруктовый сахар (Fruit sugar) профессионалами уважается больше, чем обычный сахар, из-за своей более мелкой и одномерной структуры кристаллов. Используется в сухих смесях для приготовления десертов - желатине, пудингах, а также в сухих напитках и т.п. Однородность кристаллов фруктового сахара предотвращает разделение или оседание более мелких кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.

Пекарский сахар (Bakers Special) обладает еще более мелкими и однородными кристаллами, чем фруктовый. Уже из названия ясно, что производится этот сахар специально для профессиональных кондитерских целей, и если у вас нет знакомых среди кондитеров и пекарей, то вряд ли вам удастся заполучить килограммчик-другой такого сахара в личное пользование. Пекарский сахар используют для подслащивания пончиков, печенья и т.п., а также добавляют в тесто, чтобы получить практически идеальную структуру выпеченных изделий.

Ультрамелкий сахар (Superfine, Ultrafine, or Bar Sugar) - размер кристаллов этого вида сахарного песка самый мелкий из всех видов гранулированных сахаров. Он идеален для приготовления безе и пирогов тонкой структуры, для подслащивания фруктов, холодных напитков, поскольку он очень легко растворяется при любой температуре в любой среде. В Англии можно встретить в продаже сахар, очень похожий по своей структуре на этот вид сахара, он известен там как caster или castor.

Кондитерская или сахарная пудра (Confectioners (or Powdered) Sugar) - по сути представляет собой молотый и затем просеянный сахарный песок. Пудра содержит примерно 3% кукурузного крахмала, что позволяет предотвратить слипание выпеченных изделий. Сахарная пудра существует трех сортов, различающихся по степени тонкости измола. На прилавки магазинов поступает, как правило, самый лучший, тонкий сорт. Остальные два типа сахарной пудры используются в широкой промышленной выпечке. Сахарная пудра входит в состав глазурей, многих кондитерских изделий, используется при взбивании сливок и т.п.

Грубый сахар (Coarse Sugar) - размер кристаллов этого вида сахарного песка больше размера кристаллов обычного сахара. Грубый сахар используется в основном при создании помадок, кондитерских изделий и ликеров. Грубый сахар обладает важным свойством - при высоких температурах он не распадается на фруктозу и глюкозу.

Сахарная обсыпка (Sanding Sugar) так же как и грубый сахар отличается большим размером своих кристаллов. Главным образом он используется в кондитерской и сдобной отрасли в качестве окончательного аккорда для придания привлекательного вида кондитерским изделиям, им посыпают верх изделий. Крупные кристаллы отражают свет и придают булочкам и печенью красивый искрящийся вид.

Коричневые сахара

Разновидностей коричневого сахара существует довольно много, и различаются они между собой по количеству содержащейся патоки - чем светлее сахар, тем меньшее количество патоки в нем содержится. Коричневые сахара получают из сахарного тростника путем упаривания извлеченного сиропа.

Демерара (Demerara) - очень популярный вид коричневого сахара в Англии. Это светлый коричневый сахар с большими золотыми кристаллами, обладает насыщенным ароматом патоки. Демерару добавляют в чай, кофе, а также в выпечку.

Светло-коричневый мягкий сахар (Light brown soft sugar) - мелкокристаллический сахар, который хорошо подходит для любой домашней выпечки, требующей дополнительного аромата. Рекомендуется использовать во фруктовых пирогах.

Темно-коричневый мягкий сахар (Dark brown soft sugar) - мелкокристаллический сахар темно-коричневого цвета. С ним хорошо получается имбирное тесто, которое используется для приготовления пряничных домиков, имбирные бисквиты, флэпджеки (бисквиты с овсяными хлопьями), а также некоторые виды чатни.

Светлый мусковадо (Light muscovado sugar) - мелкокристаллический сахар, обладающий специфическим ароматом и вкусом сливочной помадки или ирисок. Благодаря своему аромату, светлый мусковадо идеально подходит для приготовления помадок, ирисок, карамельного соуса, карамельного мороженого, кремов.

Темный мусковадо (Dark muscovado sugar) - мелкокристаллический сахар очень темного, чуть ли не черного цвета, влажной консистенции. Он хорошо подходит не только для выпечки, но и для приготовления соусов, маринадов. Популярен в мавританской кухне.

Жидкие сахара

Существует несколько видов жидкого сахара. Жидкая сахароза (Liquid sucrose) - по сути, жидкий сахарный песок, используется так же, как обычный сахар. Янтарная жидкая сахароза (Amber liquid sucrose) - более темного цвета, выступает в качестве своеобразного заменителя некоторых видов коричневого сахара. Инвертный сахар (Invert Sugar) - состоит из равных частей глюкозы и фруктозы, коммерчески доступен только в жидкой форме, широко используется в промышленности для изготовления газированных напитков, поскольку инвертный сахар можно использовать только в изделиях жидкой структуры.

Роксана Рудич